S’il y a bien un pain qui m’a obsédée et qui a fait que je me suis relancée dans le levain, c’est bien celui la!

Le Tartine Country Bread de Chad Robertson! Et dont la recette est tirée du superbe livre TARTINE 

Certainement un de mes livres préférés! Complet et professionnel, la recette de base est un délice et beaucoup d’informations et de détails sont apportés afin de réussir son pain au levain, de la réalisation du levain à la cuisson du pain.

Ce livre est en anglais et nécessite  à mon avis une lecture attentive pour en tirer le maximum, les auteurs fournissent beaucoup d’informations et des photos illustrent en étapes la plupart des recettes!

 Le site officiel du livre est disponible ICI.

Je trouve que cette recette de pain est parfaite pour débuter et s’entrainer. Elle nécessite peu de types de farines et permet de se perfectionner avec une pâte assez hydratée pour avoir la main et ne plus avoir trop peur de manipuler des pâtes très molles.

A noter que les premières fois où j’ai réalisé cette recette, c’était en utilisant de la farine française type T65 associée à de la farine complète type 110, j’ai parfois eu des difficultés à manipuler la pate selon le type de farine utilisé mais surtout sa provenance, vous verrez au fil du temps et des réalisations, qu’il est parfois compliqué de suivre une recette étrangère, tout simplement parce que le type de farine est différent et que rien que sa capacité à absorber la farine pourra vraiment changer le déroulement de la recette MAIS ce  n’est pas une raison pour ne pas se lancer !

Dans le livre de Chad Robertson, une recette de levain est fournie mais personnellement, j’avais déjà lancé mon propre levain dont j’étais plutôt contente et qui répondait au même principe que celui du livre, je présente ici la recette du pain Country mais vous pouvez retrouver tous les détails de la confection du levain dans CET ARTICLE

Voici la liste des ingrédients qui vous permettront de réaliser deux pains, voyez comme les quantités sont également exprimées en pourcentages, il est alors facile d’adapter les quantités par de simples calculs, en partant toujours du principe que toute la farine est considérée comme 100% et à partir de là, il est facile de calculer le reste des ingrédients et d’adapter selon ses besoins et ses envies 🙂

La quantité d’eau par rapport à la quantité farine est appelée « pourcentage d’hydratation »

C’est cette notion qu’on retrouve régulièrement des les recettes de pain, pour exemple, une pâte réalisée à  base d’1kg de farine et 800 ml d’eau a un temps d’hydratation de 80%, c’est aussi simple que ça!

Etapes:

Verser dans un grand bol la quantité d’eau puis ajouter le levain et remuer pour disperser. (Si le levain est suffisamment actif vous devriez observer son flottement à la surface ).

Ajouter la farine et bien mélanger à la main ou à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 25-40min. Ne sautez pas cette étape d’Autolyse qui est très importante car elle permettra à la protéine et à l’amidon présents dans la farine d’absorber l’eau, gonfler, puis se détendre en une masse cohérente.

Ajouter ensuite le sel délayé dans les 50gr d’eau chaude réservée. L’incorporation du sel se fait en pressant la pâte entre les doigts. (Il m’arrive également de réaliser cette étape au pétrin mais elle se réalise aussi facilement à la main et permet de s’entrainer à manipuler une pate molle 🙂 Ne pas s’étonner si le sel ne semble pas se dissoudre immédiatement.

Transférer la pate dans un bol propre et légèrement humidifié. Dans le livre de Chad Robertson, il dit utiliser un récipient en plastique isolant permettant de conserver la température de la pâte, personnellement j’aime utiliser mon grand bol Pyrex à couvercle, le fait qu’il soit en verre me permet d’observer « le comportement » de la pâte et le fait qu’il ait un couvercle m’évite d’utiliser du film à chaque fois.           

A ce stade, la pate commence une première pousse dite en « vrac »  ou « Bulk Fermentation » en anglais et   qui va durer 3-4h. Cette étape est cruciale et ne doit pas être précipitée, l’objectif étant de développer la saveur et la force de la pâte. A noter que cette étape est très sensible à la température ambiante, une ambiance chaude aura tendance à accélérer le processus.

Dans le livre, aucun pétrissage sur une surface de travail n’est exigé. Le développement de la pâte atteint généralement par pétrissage est réalisé ici en donnant à la pâte une série de «rabats» dans le bol lors de la fermentation en vrac. Cette technique est plus pratique que le pétrissage classique et accomplit le même degré de développement avec finalement beaucoup moins de travail.

Au lieu de vous expliquer « théoriquement » comment réaliser des rabats, je vous invite vivement à visionner des vidéos en ligne afin de visionner le geste qui n’est vraiment pas compliqué!

On commence par réaliser un rabat toutes les demi-heures. Au début les rabats seront réalisés de manière plus rude mais fur au fur et a mesure il faudra être de plus en plus délicat. Un bon développement lors de cette phase permettra à la pâte de conserver sa forme par la suite en lui conférant suffisamment de force pour cela. 

A l’aide d’une spatule renverser la pâte sur une surface de travail non/peu farinée. Fariner légèrement la surface de la pâte et utiliser un coupe-pâte pour diviser cette quantité en deux. Je vous conseille de débuter avec la moitié des quantités données pour vous entrainer!

Ici , commence l’étape la plus redoutée, le façonnage! Je vous invite à visionner cette vidéo de Chad Robertson pour le geste de manipulation

Une fois le façonnage accompli, déposer les pâtons dans  deux  bannetons préalablement farinés avec un     un mélange 50/50 de farine de riz et de la farine de blé.

À ce stade, vous avez deux options. La pâte peut lever à température ambiante pendant environ 2-4hrs pour une cuisson directement après.  Sinon vous pouvez retarder tout ce processus en plaçant les bannetons préalablement filmés au réfrigérateur environs 12h. L’environnement frais dans le réfrigérateur va ralentir la fermentation.

Pour la cuisson, il existe plusieurs options! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!