Mon livre pour faire son levain + un super concours ^^

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Depuis le temps que je vous en parle sur Instagram, depuis le temps que je rêve de le découvrir en version papier, le voici enfin, mon dernier bébé ^^

Après avoir passé plusieurs mois à travailler dessus avec mon éditrice, il est tel que nous l’avions imaginé, un livre destiné à tous ceux qui souhaitent se lancer dans l’aventure du levain et se régaler de pains sains et délicieux. Il a été pensé pour faciliter les étapes, limiter les notions compliquées et aborder de manière claire les différentes étapes clés pour réussir son levain naturel à la maison, toutes les recettes et photos ont été réalisées dans ma petite cuisine en région parisienne, avec du matériel destiné avant tout aux amateurs avec cuisson en four ménager, vous n’aurez donc plus aucune excuse pour ne pas tester 😉

Voici un aperçu du sommaire:

Edit 1// Malgré toute notre vigilance, quelques petites coquilles se sont glissées dans le livre notamment en page 100 ou le façonnage et la division du pain sont identiques aux recettes similaires du livre, celles-ci seront corrigées à la prochaine impression 🙂 

Edit 2 // il semblerait que je ne reçoive pas vos messages sur le blog, les commentaires n’apparaissent pas, en attendant de corriger ce souci, n’hésitez pas à me contacter via me compte instagram, je me ferai un plaisir de répondre 🙂 

Recette de la Brioche pur beurre – Recette CAP

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Après avoir partagé mes photos de brioches sur Instagram, vous avez été nombreux à me demander la recette pour réaliser vous aussi, de superbes brioches au bon beurre moelleuses et parfumées comme celles du boulanger!

La particularité de cette recette (contrairement à celles partagées habituellement sur le blog) est qu’elle est exclusivement à la levure boulangère, en effet cette recette est prévue pour la préparation du CAP-Boulangerie, vous imaginez bien qu’il serait compliqué de la faire au levain naturel pour passer ces épreuves lol, ceci étant, j’avoues que c’est une des brioches que je préfère car elle me rappelle mon enfance, une brioche bien dorée, dodue et fondante et de par sa richesse en matière grasse, se conserve très bien plusieurs jours (enfin s’il vous en reste 😉 )

Cette recette vous permettra de réaliser deux belles brioches mais rien ne vous empêche d’utiliser la pâte pour réaliser des petites brioches parisiennes ou de varier les formes, personnellement j’aime bien le façonnage classique pour cette recette, notamment car cela facilite les choses car la pâte est extrêmement riche et il est important de ne pas manipuler excessivement la pâte lors du façonnage car même après un repos au frais, elle reste fragile.

Autre précision, ceci est une recette de CAP, comme il en existe plusieurs, en formation c’est celle que j’ai appris et celle que je réalise quand je souhaite préparer une brioche « rapidement » et ne pas utiliser mon levain, le plus souvent les pourcentages sont sensiblement les mêmes, notamment entre livres de CAP, je pense que le plus important n’est pas d’être à 10gr près mais surtout de respecter les étapes clés pour réussir cette brioche, un long pétrissage pour développer le gluten, une bonne incorporation du beurre et de la patience !

Points importants pour la réussite de la recette: de bons ingrédients! ça a l’air logique comme ça mais une farine de Gruau facilitera les choses, du bon beurre (du vrai beurre hein, pas de la margarine) et des oeufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses! A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait! Certes c’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est BONNNN !!! ^^

Sans plus tarder voici la recette

Pâte à Brioche au beurre 

  • 500gr de farine T45  (Farine de Gruau, farine de force)
  • 65gr de sucre en poudre
  • 20gr de levure fraiche de boulangerie (ou  environs 7gr de levure sèche)
  • 5 oeufs (300gr d’oeufs entiers)
  • 10gr de sel
  • 250gr de beurre à température ambiante
  • Dorure à l’oeuf

Etapes 

On commence par verser dans la cuve du pétrin la farine, d’un coté le sucre et le sel, du coté opposé la levure boulangère émiettée.

Verser les oeufs et placer le bol dans le pétrin muni du crochet puis commencer à pétrir à vitesse lente pendant 3-4 minutes pour homogénéiser le tout, ne pas hésiter à racler les bords du bol à l’aide d’une corne pour faire tout retomber vers le crochet au centre.

Une fois que la pâte est homogène et commence à se lisser, augmenter la vitesse du pétrin et continuer à pétrir plusieurs minutes (5-7min) pour développer le gluten.

Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécéssaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte. Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé? La pâte se décolle des parois du bol, elle s’enroule autours du crochet et elle est lisse!

Transférer la pâte dans un plat légèrement fariné, la bouler et la couvrir de film alimentaire, elle va reposer 1h30 au total à température ambiante, durant ce repos, on réalisera 3 dégazages à 30min d’intervalle en écrasant légèrement la pâte avec la paume de la main.

Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute. En la mettant au frais, on facilite le façonnage grandement.

Pour le façonnage, on débarrasse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et on divise en portions, pour ma part j’ai opté pour des portions d’environs 75gr.

Bouler chaque portion et la déposer selon la forme désirée dans un moule préalablement couvert de film alimentaire. Dorer à l’oeuf une première fois et  Laisser doubler de volume, le temps de fermentation va dépendre de la température ambiante, il faut compter en moyenne 1h30-2h.

Dorer une deuxième fois et enfourner à four préchauffé à 190°c pendant 20-30min selon la taille des pièces, si les brioches brunissent trop vite dès le début, déposer une feuille de papier alu dessus durant la cuisson pour ralentir.

Pour la cuisson, j’avoues que je fais un peu au feeling et ne suis pas forcément les indications de la recette du CAP, le plus souvent je préchauffe mon four à 190°, je cuits à cette température les 15-20premières minutes puis je baisse la température à 170° et je poursuis encore 10-15minutes 

Panettone au levain

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Je vous avais promis cet article et avais eu un peu de mal à trouver un peu de temps libre pour le rédiger et partager ainsi avec vous la recette du Panettone fermenté exclusivement au levain naturel, une douceur riche et ultra gourmande, d’une superbe couleur et d’un goût inimitable !

J’ai du tester une dizaines de recettes depuis l’année dernière, avec ou sans levure boulangère mais toujours avec du levain naturel comme principale source de fermentation, j’avoues que tant que la fermentation était lente et respectait ainsi le processus de développement des arômes si particulier du panettone, la texture était toujours presque identique, que j’ajoutais ou pas un chouia de levure boulangère! Il n’empêche que pour rester dans la recette traditionnelle, je vais partager avec vous aujourd’hui la recette réalisée exclusivement à partir de levain naturel, recette inspirée du chef Leonardo Di Carlo (et pas Leonardo Di Caprio lol), vous obtiendrez ainsi une brioche délicieusement moelleuse, fondante, parfumée et ultra réconfortante, idéale à offrir en ces fêtes de fin d’année!

Pour réaliser un panettone dans les règles de l’art, il sera indispensable d’avoir des moules à papier spéciaux, en effet, le panettone est une brioche ultra riche, qui nécessite après cuisson d’être suspendu la tête en bas pour refroidir afin qu’elle ne s’affaisse pas et conserve tout son volume et sa légèreté. Ces moules sont parfois compliqués à trouver, personnellement je les achète sur Internet sur des sites spécialisés en matériel de pâtisserie, il faudra alors faire attention à la contenance des moules qui peuvent varier, ici j’ai utilisé des moules destinés à des panettone de 750gr et la recette permet d’en réaliser deux de ce poids.

La réalisation d’un panettone peut paraitre bien complexe, mais il suffit de bien suivre les étapes pour le réussir tout en s’assurant de l’utilisation du type adéquat de farine (Ici Farine italienne, type O Manitoba) et de respecter un pétrissage long pour un bon développement du gluten, l’utiliser d’un robot pétrin est absolument indispensable pour cette recette!

La préparation de la pâte à panettone suit trois étapes principales:

  • Préparation du levain dur et rafraichissements
  • Préparation de la première pâte ensemencée au levain
  • Préparation de la deuxième pâte

Note importante concernant le levain destiné à la préparation du panettone:

Il sera indispensable de réaliser une série de trois rafraichissements du levain dur et ce, avant de l’utiliser pour ensemencer la première pâte et ce avec 4-5h d’intervalle entre chaque rafraichissement, il faut s’organiser de sorte que le levain soit prêt le soir de la réalisation de la première pâte qui devra fermenter toute la nuit avant la réalisation de deuxième pâte le lendemain matin.

Idéalement, avant de commencer à réaliser un panettone, on rafraichi le levain dur tous les jours pendant une semaine afin de l’adoucir et le renforcer.

Pour les rafraîchissements, il faut peser son levain et ajouter le même poids de farine et la moitié du poids d’eau, mélanger et placer dans un bol pour laisser fermenter. Afin d’éviter de se retrouver avec une quantité astronomique de levain dur, il sera nécéssaire de prélever à chaque fois juste un morceau de ce levain pour le rafraichir de nouveau plutôt que de tout garder et rafraichir directement.

Exemple d’organisation pour les rafraichis de levain dur hydraté à 50%, nous aurons besoin à terme pour la préparation de la première pâte de 90 gr de levain dur
  • 8-9h: premier rafraîchissement
  • 12-13h deuxième rafraîchissement
  • 16-17h: troisième rafraîchissement,
  • 20-21h  Préparation de la première pâte

Sans plus tarder voici la recette de Leonardo Di Carlo :

Première pâte 
  • 300 g de farine de force (type Manitoba pour moi, achetée en épicerie italienne en ligne)
  • 90 g de sucre
  • 90 g de levain dur (hydraté à 50%) actif
  • 150 g d’eau à température ambiante
  • 130 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de jaunes d’oeufs

Pour la réalisation de la première pâte, dissoudre le sucre dans l’eau puis ajouter la farine et le levain  et pétrir. Ajouter ensuite le beurre mou et enfin les jaunes. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Transférer la pâte dans un bol propre et bouler légèrement. Couvrir de film alimentaire et laisser fermenter toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain : La deuxième pâte
  • 115 g de farine de force (type 0 Manitoba pour moi)
  • 30 g de miel d’acacia
  • 1 gousse de vanille
  • 85 g de sucre
  • 75 g de jaunes d’oeufs
  • 190 g de beurre mou
  • 6 g de sel
  • 25 g d’eau
  • 125 g écorces d’orange et de citron confites
  • 200 g de raisins secs

Pour la réalisation de la deuxième pâte, mettre dans le bol du pétrin la première pate fermentée, ajouter toute la farine et commencer à pétrir.

A coté, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, le miel, les graines de vanille et la moitié de l’eau. Commencer à verser ce mélange en 4 fois en pétrissant longuement entre chaque ajout, ne pas ajouter d’avantage avant que le précédent ne soit bien incorporé à la pâte. Le secret d’un panettone réussit réside dans ce long pétrissage.

Une fois la préparation bien incorporée, délayer le sel dans l’eau restante et l’ajouter tout en continuant à pétrir, la pâte doit déjà être très lisse et le gluten bien développé.

Travailler le beurre pour le ramollir dans un petit bol avant de commencer à l’incorporer en plusieurs fois également tout en poursuivant le pétrissage et toujours en attendant qu’il soit complètement absorbé avant d’ajouter la dose suivante.

Finir en incorporant les raisins secs et les agrumes confits en mélangeant  juste le temps qu’ils soient incorporés dans la pâte.
Beurrer légèrement le plan de travail, le coupe pâte et les mains pour faciliter la manipulation des pâtons, renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser en deux pâtons. Bouler légèrement à l’aide du coupe-pâte en effectuant des mouvements rotatifs. Laisser détendre 20min.
Façonner de nouveau les pâtons en les serrant pour obtenir des boules bien formées, les déplacer à l’aide du coupe pâte et les déposer délicatement dans deux moules en papier destinés à la cuisson des panettones.
Laisser lever dans un endroit tiède, minimum 4h, idéalement 6h, le pâton doit tripler de volume. Personnellement je préfère les panettones sans glaçage du coup, avant d’enfourner, il suffit d’inciser une croix au milieu à l’aide d’une lame et déposer une noisette de beurre.
Enfourner à 160°C pendant 45-50min environs, si les panettones semblent brunir trop vite au four, les couvrir d’aluminium et poursuivre la cuisson.
A la sortie du four, il est important de « suspendre » les panettones pendant la phase de refroidissement afin qu’ils ne s’affaissent pas et conservent leurs volumes, pour cela, on peut avant ou après cuisson, passer des piques à brochettes métalliques dans le fond du moule en papier. il suffira alors après cuisson de suspendre les panettones en les déposant tête en bas.
Impossible de ne pas succomber à cette merveille…

Pain au levain « express » sans pétrin

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On associe souvent le pain au levain à un processus tellement long qu’on finirait par en être découragé! Certes, une bonne fermentation, une fermentation lente, est toujours indispensable d’une part au bon développement du pain mais également pour ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais si on pouvait jouer sur les différents ingrédients pour réduire ce temps à son minimum, un pain prêt à être enfourné à en 5-6h avec une mie aérée et un goût à tomber!

Je suis de plus en plus dans l’idée de laisser de coté mon pétrin, il m’arrivait, un peu par fainéantise de faire appel au bon vieux pétrissage au robot pour développer le gluten mais bizarrement, ce qui m’a incité à y aller d’avantage avec les mains, n’avait absolument rien à voir avec la panification lol, initialement, je voulais pouvoir pétrir et préparer ma pâte à pain à n’importe quel moment et je me suis rendue compte que je devais parfois reporter cela car ma petite dormait à coté et le pétrin fait quand même un sacré boucan, j’ai donc petit à petit préféré réaliser mes pains manuellement et cela m’a encore plus conforté dans l’idée que faire son pain, au levain, était à la portée de tous même quand on ne possède absolument aucun appareil !

Vous vous souvenez du pain sans pétrissage qui avait fait fureur il y a quelques années, le célèbre pain de Jim Lahey, ce pain en est la version au levain naturel, le pétrissage est finalement assuré par les rabats réalisés à intervalles réguliers, ce n’est pas une nouveauté, la technique est celle que je vous avais présenté dès le début du blog mais quand on associe cela à une proportion de levain relativement importante par rapport à la quantité de farine utilisée, on se retrouve avec une pâte qui fermente moins longtemps et qui est prête un peu plus vite, du coup, entre le moment où on commence à réaliser la pâte et le moment où on enfourne le pain, en moyenne 5h se sont écoulées, ce laps de temps pourra être légèrement réduit selon la température ambiante, on oublie pas que cela n’est pas une science exacte et il est important de rester attentif au comportement de la pâte.

La recette initiale est réalisée à base de 2/3 de farine blanche et 1/3 de farine complète, vous pouvez tester plusieurs combinaisons et plusieurs proportions tout en restant dans 300gr de farine au total, il sera néanmoins important de faire attention à la quantité d’eau et de l’adapter pour ne pas se retrouver avec une pâte trop hydratée difficile à manipuler

Ingrédients 

  • 200gr de farine de blé t65
  • 100gr de farine de blé complète t150
  • 225gr d’eau à température ambiante
  • 6gr de sel
  • 100gr de levain liquide actif

En se basant sur ces proportions et en utilisant un levain liquide hydraté à 100% on obtient une pâte dont l’hydratation totale avoisine les 78,6% elle risque donc d’être un peu trop collante pour certaines personnes, ne pas hésiter à réduire la quantité d’eau au début, par exemple en utilisant 200gr et adapter afin d’être bien à l’aise pour manipuler et façonner la pâte.

Etapes

Dans un bol, délayer le levain actif dans l’eau à l’aide d’un fouet.

A coté mélanger les farines et le sel et les verser sur la préparation précédente. Mélanger rapidement à la cuillère en bois sans pétrir.

Couvrir d’un torchon et laisser reposer 2h30 en réalisant des rabats toutes les 30min.

Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonner avant de déposer le pâton dans un banneton fariné.

Laisser fermenter 2h-2h30, j’aime bien passer mon pâton au frais pendant que le four préchauffé, cela permet de faciliter la scarification quand la pâte est un peu trop molle.

Préchauffer la cocotte avec son couvercle dans un four à 250°C pendant une vingtaine de minutes, transférer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, transférer le tout dans la cocotte chaude (attention aux brulures) et scarifier d’un geste vif, recouvrir et enfourner pour 20min à couvert et 15min à découvert.

Le pain doit être bien doré, caramélisé à souhait! Attendre un peu avant de le découper et découvrir une délicieuse mie crémeuse et aérée!