Après avoir partagé mes photos de brioches sur Instagram, vous avez été nombreux à me demander la recette pour réaliser vous aussi, de superbes brioches au bon beurre moelleuses et parfumées comme celles du boulanger!

La particularité de cette recette (contrairement à celles partagées habituellement sur le blog) est qu’elle est exclusivement à la levure boulangère, en effet cette recette est prévue pour la préparation du CAP-Boulangerie, vous imaginez bien qu’il serait compliqué de la faire au levain naturel pour passer ces épreuves lol, ceci étant, j’avoues que c’est une des brioches que je préfère car elle me rappelle mon enfance, une brioche bien dorée, dodue et fondante et de par sa richesse en matière grasse, se conserve très bien plusieurs jours (enfin s’il vous en reste 😉 )

Cette recette vous permettra de réaliser deux belles brioches mais rien ne vous empêche d’utiliser la pâte pour réaliser des petites brioches parisiennes ou de varier les formes, personnellement j’aime bien le façonnage classique pour cette recette, notamment car cela facilite les choses car la pâte est extrêmement riche et il est important de ne pas manipuler excessivement la pâte lors du façonnage car même après un repos au frais, elle reste fragile.

Autre précision, ceci est une recette de CAP, comme il en existe plusieurs, en formation c’est celle que j’ai appris et celle que je réalise quand je souhaite préparer une brioche « rapidement » et ne pas utiliser mon levain, le plus souvent les pourcentages sont sensiblement les mêmes, notamment entre livres de CAP, je pense que le plus important n’est pas d’être à 10gr près mais surtout de respecter les étapes clés pour réussir cette brioche, un long pétrissage pour développer le gluten, une bonne incorporation du beurre et de la patience !

Points importants pour la réussite de la recette: de bons ingrédients! ça a l’air logique comme ça mais une farine de Gruau facilitera les choses, du bon beurre (du vrai beurre hein, pas de la margarine) et des oeufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses! A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait! Certes c’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est BONNNN !!! ^^

Sans plus tarder voici la recette

Pâte à Brioche au beurre 

• 500gr de farine T45  (Farine de Gruau, farine de force)
• 65gr de sucre en poudre
• 20gr de levure fraiche de boulangerie (ou  environs 7gr de levure sèche)
• 5 oeufs (300gr d’oeufs entiers)
• 10gr de sel
• 250gr de beurre à température ambiante
• Dorure à l’oeuf

Etapes 

On commence par verser dans la cuve du pétrin la farine, d’un coté le sucre et le sel, du coté opposé la levure boulangère émiettée.

Verser les oeufs et placer le bol dans le pétrin muni du crochet puis commencer à pétrir à vitesse lente pendant 3-4 minutes pour homogénéiser le tout, ne pas hésiter à racler les bords du bol à l’aide d’une corne pour faire tout retomber vers le crochet au centre.

Une fois que la pâte est homogène et commence à se lisser, augmenter la vitesse du pétrin et continuer à pétrir plusieurs minutes (5-7min) pour développer le gluten.

Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécéssaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte. Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé? La pâte se décolle des parois du bol, elle s’enroule autours du crochet et elle est lisse!

Transférer la pâte dans un plat légèrement fariné, la bouler et la couvrir de film alimentaire, elle va reposer 1h30 au total à température ambiante, durant ce repos, on réalisera 3 dégazages à 30min d’intervalle en écrasant légèrement la pâte avec la paume de la main.

Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute. En la mettant au frais, on facilite le façonnage grandement.

Pour le façonnage, on débarrasse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et on divise en portions, pour ma part j’ai opté pour des portions d’environs 75gr.

Bouler chaque portion et la déposer selon la forme désirée dans un moule préalablement couvert de film alimentaire. Dorer à l’oeuf une première fois et  Laisser doubler de volume, le temps de fermentation va dépendre de la température ambiante, il faut compter en moyenne 1h30-2h.

Dorer une deuxième fois et enfourner à four préchauffé à 190°c pendant 20-30min selon la taille des pièces, si les brioches brunissent trop vite dès le début, déposer une feuille de papier alu dessus durant la cuisson pour ralentir.

Pour la cuisson, j’avoues que je fais un peu au feeling et ne suis pas forcément les indications de la recette du CAP, le plus souvent je préchauffe mon four à 190°, je cuits à cette température les 15-20premières minutes puis je baisse la température à 170° et je poursuis encore 10-15minutes 

Vous rêvez de réaliser de délicieux croissants et viennoiseries bicolores chez vous? Alvéolés et superbement développés? Vous ne vous sentez pas encore suffisamment à l’aise avec le levain mais voulez « vraiment » vous lancez? Cette recette est POUR VOUS!

Anissa, je t’avais promis la recette, la voici pour que tu puisses régaler tes proches! 😉

Le principe pour réaliser des viennoiseries bicolores choco est assez simple, il suffit de prendre un tiers du poids de la détrempe (avant tourage) et y incorporer 10% du poids en cacao et 10% du poids en eau, c’est aussi simple que ça! On réalise ensuite une pate feuilletée avec le restant de la détrempe et on finit par « coller » dessus la détrempe cacao! A partir de là, j’ai pu adapter à la fois une recette au levain qu’une recette classique pour en faire des viennoiseries bicolores au cacao!

Je vous révèle donc ici une recette sans levain, le principe de mon blog est de prendre son temps et là, il va falloir bien respecter les temps de pause et ainsi ne pas « bousculer » la pâte, c’est la meilleure manière d’obtenir des viennoiseries dignes d’un boulanger!

Vous pourrez ainsi réaliser des croissants, des pains au chocolat mais également des roulés à partir de cette pate bicolore, pour apporter encore plus d’originalité, vous pouvez réaliser des petites incisions sur le dessus des viennoiseries afin qu’une fois développées pendant la cuisson, elles se révèlent…

Prenons donc une recette dite « classique » de croissants et adaptons la pour réaliser des viennoiseries bicolores, la recette est donnée à partir d’1kg de farine, divisez par deux si vous êtes plus à l’aise pour travailler à partir d’1/2kg et que votre pétrin le supporte mieux…

Ingrédients

Détrempe 

1Kg de farine (500gr de farine T65 + 500gr de farine de Gruau T45)

520ml d’eau froide

50gr de lait en poudre (ou remplacer la moitié de l’eau froide par du lait froid)

100gr de sucre

40gr de levure fraiche

20gr de sel

100gr de beurre à température ambiante

Tourage

500gr de beurre de tourage

Pate au cacao

1/3 de la détrempe va peser approximativement 600-610gr, il faudra donc ajouter 10% de cacao et 10% d’eau donc:

+ 60gr de cacao

+ 60gr d’eau

Etapes

Mettre tous les ingrédients de la détrempe dans le bol du pétrin, pétrir d’abord à faible vitesse pendant environs 3-4min ensuite passer en vitesse plus rapide pendant 5-7min.

Peser la détrempe et prélever un tiers de la pâte, remettre ce tiers dans le bol du robot et ajouter le cacao et l’eau, pétrir de nouveau jusqu’à ce que le cacao soit parfaitement incorporé et la pâte homogène.

Déposer la détrempe cacaotée au frais après l’avoir préalablement filmée.

Pour le restant de détrempe, laisser pointer à température ambiante 1h environ, l’aplatir, la filmer et la mettre au frais une nuit. Le fait de laisser la pâte reposer au frais plusieurs heures va non seulement faciliter le tourage mais également permettre d’exhauster les arômes.

Vous pouvez à ce moment, préparer le beurre de tourage en l’aplatissant en carré, le stocker au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réaliser 3 tours simples en respectant au moins 30min de pause entre chaque tour, personnellement je laisse la pâte reposer 1h entre chaque tour. (Sortir la pate et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être de la même consistance que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage! Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour! )

Une fois le tourage effectué, abaisser un peu la pâte, la badigeonner très légèrement d’eau, étaler la pâte cacaotée et la coller au dessus de la pâte non-cacaotée en appuyant pour la faire adhérer.

Remettre la pâte au frais pour minimum 1h.

La suite est exactement la même que pour des croissants classiques :

Détailler et façonner ( Croissants, pains au chocolat, roulés…). Vous pouvez fourrer les croissants avec de la pâte à tartiner par exemple pour que le coté bicolore soit accompagné d’un fourage cacaoté également 🙂

Laisser lever 1h30 – 2h à température ambiante, dorer (1 oeufs+ 1cs d’eau), faire éventuellement des incisions sur le dessus puis enfourner à four préchauffé à 200°c pour 10min puis baisser à 180° et poursuivre la cuisson 10min.

A la sortie du four, vous pouvez napper le dessus des viennoiseries avec un peu de sirop pour apporter du brillant!