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Du moulin au four

15 décembre 2016 6 Comments read Farines, Matériel et conseils

Pour faire du pain, il faut de la farine n’est-ce pas? Et pour faire du BON pain, il faut forcément de la bonne farine…Assez logique puisque nous constatons que la panification est un processus s’appuyant principalement sur un seul ingrédient, précieux, à savoir la farine et donc le plus souvent le blé…

Notons que ce ne sont pas tous les blés, qui sont bons pour faire du pain, en effet certaines variétés sont d’avantage destinées à la panification, la farine obtenue à partir de ces blés panifiables, possèdent de bonnes propriétés et de bonnes aptitudes, elle s’hydrate, se pétrie, fermente…

Cette année encore, l’association nationale de la meunerie française a classé et actualiser la liste des blés meuniers et a révélé qu’en 2016, 24 nouvelles variétés enrichissent les blés pour la meunerie française (BPMF), Ceux là peuvent être utilisés en mélange pour la panification par exemple. D’ailleurs si ce sujet vous intéresse je vous invite à visiter le site de l’association à l’adresse suivante: http://www.meuneriefrancaise.com/

Même si de nos jours, la plupart des meuneries fonctionnent de manière informatisée et très stricte, le travail du meunier reste essentiel puisque c’est grâce à tout son savoir faire que se fait le bon mélange de plusieurs blés, de différentes provenances afin de répondre au mieux aux attentes du boulanger.

La farine blanche est essentiellement constituée de l’amande du grain de blé et d’une partie du germe, vous retrouverez parfois la notion de taux de cendres, qui correspond en fait à la quantité de minéraux encore contenus dans la farine et provenant principalement du son de blé, d’ailleurs ce taux est strictement réglementé. Pour un exemple, un taux de cendre de 0,5-0,6% correspond à une farine type 55 alors que pour une farine complète, ce taux peut atteindre les 1,4%.

Tout ça pour vous dire, que lorsque j’ai voulu me lancer dans l’aventure de la farine « maison », je savais que la farine n’était donc pas un ingrédient facile à « produire » soi-même; en effet la farine de nos jours, telle que nous l’achetons, telle que nous souhaitons l’utiliser est bien loin de ce qu’elle était à ses débuts, de nos jours c’est toute une science, un concentré de technique… j’avoues néanmoins que je n’ai pas résisté longtemps à cette tentation d’utiliser de la farine fraiche, dont les propriétés nutritionnelles et gustatives, plébiscitaient énormément sur la blogosphère US ne me laissaient pas indifférente…

Pour moudre sa farine chez soi, dans les règles de l’art, il faut se munir d’un moulin. Cela peut représenter un certain budget puisque les tarifs peuvent grimper très vite, et pour certains modèles, l’encombrement est également à considérer! J’ai choisi alors de moudre mes grains en utilisant un moulin MOCKMILL, qui a l’avantage d’être efficace, peu encombrant et s’adapte à mon Kitchenaid, quand on a une petite cuisine chaque économie de place est appréciable 😉

Il faudra également du blé, j’ai alors constaté qu’il n’était pas aisé d’en trouver, hormis dans certains magasins bio! Même ce blé tendre n’est pas forcément celui qu’il faut pour faire du pain, comme je le disais plus haut, tous les blés ne sont pas forcément destinés à cet usage…je pense que le plus logique, dans cette démarche, serait de s’adresser directement à un producteur ou un meunier, afin d’obtenir un blé de bonne qualité et aux bonnes propriétés pour la panification…pas facile!

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D’autre part, si vous souhaitez utiliser autre chose que de la farine complète/intégrale , il faudra vous munir de différents tamis, si on souhaite vraiment bien faire les choses, il faudra s’équiper de tamis à farine spécifiques, permettant de récupérer des farines complètes, bis ou blanches, pour ma part, ce qui m’a semblé le moins onéreux vu mon usage, était de prendre un lot de 3 tamis de calibres décroissants permettant de tamiser de la farine T110, T80 et T65.

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Maintenant que vous êtes équipé(e)s, on peut commencer à moudre son grain, à noter qu’il est possible de moudre du seigle, du riz, du maïs…pour ma part, je n’ai testé qu’avec du blé et du seigle pour le moment et le résultat est topissime! J’ai également de l’engrain (petit épeautre) que je compte moudre ces jours-ci et du riz pour pouvoir fariner mes bannetons!

L’avantage du Mockmill c’est qu’il verse directement la farine dans le bol du robot, j’avoues que j’ai été étonnée par son efficacité et surtout j’avais peur qu’il soit trop bruyant mais pas du tout! Excellent point! Et puis en tant que véritable accro au pain et au monde de la boulangerie, j’ai adoré sentir cette petite odeur de grain et de farine fraiche comme on peut le sentir quand on visite un moulin…

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Dès qu’on a fini de moudre la quantité de grains souhaitée, on peut passer à l’étape du tamisage, J’ai passé donc cette farine dans un tamis T110, on obtient alors de la farine complète type110, puis dans un tamis T80, la farine est alors dite « bis » et finalement dans un tamis t65, farine blanche qui me convient parfaitement pour le pain que je réalise au quotidien…on récupère entre chaque étape de tamisage le son du blé

On peut aller plus loin en tamisant encore une fois la farine dans un tamis T55 si on souhaite l’utiliser pour les pâtisseries par exemple mais personnellement une T65 me suffit et me convient parfaitement pour l’usage que j’en fais

J’ai utilisé la farine fraiche pour réaliser des pains complets, des pains au seigle et des naans, quand il s’agit d’utiliser de la farine T65, je préfère pour le moment l’ajouter à hauteur de 50% de la quantité de farine totale car ne sachant pas trop les propriétés du blé que j’achète en magasin bio, j’avoues que je préfère jouer la prudence et éviter de gaspiller une pâte qui pourrait par exemple mal lever ou mal se pétrir…

Au dela du bénéfice que cela apporte nutritionnellement et gustativement, j’avoues que la tâche m’a beaucoup amusée et puis quel plaisir de se dire qu’on déguste un délicieux pain maison préparé à base de farine maison 🙂 un petit luxe n’est-ce pas?

En attendant donc de trouver une bonne source de blé panifiable, n’hésitez pas à me faire savoir si vous avez des pistes en Ile-De-France 🙂 je suis preneuse!

Pour finir, si vous souhaitez en apprendre plus, n’hésitez pas à visiter les liens suivants:

Pour les détails sur le MockMill ==> http://www.wolfgangmock.com/

Passion Céréales ==> https://www.passioncereales.fr/

Tamis et Moulins chez les Moulins d’Alma ==> https://www.moulins-alma.fr

J’en profite pour remercier Paul Lebeau

Comment conserver longtemps son levain?

20 novembre 2016 6 Comments read Astuces, Basics, Levain liquide, Matériel et conseils

Un petit billet rapide mais assez important! Quand il s’agit de conserver son levain assez longtemps et dans des conditions permettant de l’emporter partout ou de le partager avec ses proches, il est indispensable de connaitre quelques astuces qui vont vous permettre de ne pas perdre votre levain chef tout en conservant toutes ses propriétés.

Le mois dernier j’ai profité d’un séjour chez mes parents pour tester la déshydratation du levain et voir comment il réagirait et surtout s’il retrouverait toute sa vitalité une fois reconstitué, je peux vous dire que le résultat a été plus que positif et probant puisque j’ai pu voyager par avion avec mon petit compagnon déshydraté dans me bagages sans risque « d’accident » sur les vêtements notamment et il a repris vie sans aucun souci une fois arrivé à destination, il faut néanmoins compter quelques jours pour qu’il soit suffisamment fort et efficace, cela dépendra d’ailleurs de la température des lieux, pour ma part, à Alger, il faisait chaud et le levain a du se sentir vachement bien ^^

Il est important de déshydrater son levain au maximum de son activité, pour cela, il suffit de le nourrir quelques heures avant, surveiller sa croissance et une fois le pic atteint, on peut procéder à la première étape de ce processus qui est à la fois facile et peu contraignant…

A noter qu’il existe plusieurs façon de conserver son levain et de le déshydrater, je connais personnellement deux façons de faire:

1/ Former des boulettes de levain:

Ajouter au levain actif, exclusivement de la farine petit à petit jusqu’à former une pâte molle mais suffisamment ferme pour être rouler en boulettes, un peu comme de la pâte à modeler.

Une fois les billes confectionnées, les déposer sur une plaque recouverte d’un torchon enfariné sans les coller les unes aux autres, les laisser sécher à température ambiante, elles vont augmenter de volume sous l’effet du levain puis éclater et sécher. Une fois dures, elles sont déshydratées et prêtes à être conservées. Les conserver dans une boite hermétique dans un endroit sec.

Au moment de les utiliser, il suffira de les broyer au rouleau et les nourrir avec un poids égal d’eau et de farine pour relancer le levain au bout de deux jours…

Personnellement je ne suis pas fan de cette technique, non seulement parce que je n’aime pas l’idée d’ajouter une quantité inconnue de farine et parce que je trouve que c’est moins pratique à conserver sous forme de boulettes que sous formes de paillettes comme je l’explique dans la technique qui suit…

2/ Paillettes de levain:

Etaler le levain actif à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque. Déposer la plaque dans un endroit au sec et laisser sécher à température ambiante. Cela prend plusieurs heures voir un jour ou deux selon les conditions ambiantes et l’épaisseur étalée.
En séchant, la feuille va se gondoler et se froisser, il suffira par la suite de détacher le levain pour qu’il se casse en petites paillettes. Personnellement je préfère le conserver sous vide, c’est tellement pratique!

Vous devinerez que c’est bien cette méthode que je préfère.

Au moment de lui redonner vie, je pèse la quantité de levain en paillettes, par exemple 20gr, j’ajoute 20gr d’eau et ajoute un tant pour tant de farine et d’eau, c’est du moins ce que je fais, je sais que certains ajoutent directement le tant pour tant au levain déshydraté mais je préfère ajouter un peu d’eau correspondant au poids des paillettes pour conserver une hydratation proche de 100%

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Quels ustensiles j’utilise (surtout pour faire du pain au levain)

9 octobre 2016 Commentaires fermés read Matériel et conseils

Quand on se lance dans la réalisation de pains maison et encore plus quand on parle de pains au levain, on se demande si on a bien tout ce qu’il faut et surtout parfois on se complique la vie et on se dit que si les autres ont de super résultats c’est certainement parce qu’ils ont du matos de rêve! Eh ben parfois c’est vrai mais souvent ça ne l’est pas!

Voici donc un récapitulatif de mes ustensiles et de ce que j’ai pu testé, c’est un résumé mais je prendrai le temps de le compléter au fur et à mesure…

Reprenons les étapes de réalisation d’un pain levain, comme le Country Loaf de Chad Robertson par exemple, grosso modo on a eu besoin de préparer un levain et de le raffraichir, on l’a ensuite utilisé pour préparer notre pâte à pain, qui a subit une première phase de repos « l’autolyse » ensuite après ajout du sel, elle a reposé encoredurant la fermentation en vrac, elle a ensuite été divisée puis façonnée, mise en pousse plusieurs heures, scarifié et cuite, tranchée et dégustée! Si on reprend chacune de ces étapes, on peut résumer assez facilement le matériel nécéssaire et/ou recommandé….aller go!

==> Préparer un levain et le raffraichir :

Comme je le disais dans l’article consacré à la réalisation du levain, j’aime réaliser le mien et le conserver dans un bol transparent, que celui ci soit en plastique ou en verre, j’ai néanmoins un petit faible pour les pots en verre à couvercle type le Parfait, j’en avais acheté un lot de plusieurs qui ne m’ont pas couté super cher et qui servent en plus à conserver pas mal d’autres choses, l’avantage c’est que je les stérilise facilement et ils passent sans souci au lave-vaisselle!

J’utilise également une maryse pour racler les bords du bol, je commence presque toujours par mélanger mon levain à la cuillère en bois, ensuite j’aère le tout à la maryse et je racle les parois du bol pour qu’ils soient relativement propres, ça me permet de bien visionner l’évolution de mon levain au fil des heures…

==> Préparer la pâte à pain / Autolyse / Fermentation en vrac :

Pour mélanger ma pâte à pain, je le fais le plus souvent soit dans mon bol Pyrex ou Luminarc à couvercle soit dans le bol en verre du Kitchenaid qui possède également un couvercle, le différence se joue sur le prix, les deux premiers sont moins chers mais l’avantage du bol kitchenaid est qu’on peut pétrir directement dedans avec le pétrin, je les adore tous les deux et les utilise à tour de role ou en même temps quand je lance plusieurs pates à pain.

J’apprécie ce type de bol car ça évite de couvrir systématiquement le saladier/bol de film alimentaire, le retirer pour faire les rabats, le remettre…etc, je trouve que c’est très pratique d’utilise un couvercle qui s’adapte parfaitement au bol.

Après ajout du sel, selon les recettes et selon mes envies, je pétris parfois la pâte au pétrin et dans ce cas, effectivement le bol du Kitchenaid est parfait!

Pour la fermentation en vrac, je laisse donc ma pâte reposer dans ce type de saladier, les parois en verre permettent de surveiller la pâte et d’apprécier sa levée!

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A défaut de ce type de couvercle, j’utilisais également des charlottes de bain lol, oui c’est super pratique, vous moquez pas!

==> Diviser et façonner la pâte:

Après fermentation, THE ustensile indispensable à mon sens pour manipuler la pâte et notamment une pâte assez hydratée, est le coupe-pate! A utiliser autant pour pré-façonner la pâte mais également pour diviser en plusieurs portions!

==> Mise en pousse avant cuisson:

Après façonnage et selon la forme recherchée, je mets en pousse mes pâtons dans des bannetons , il en existe plusieurs modèles, ils ne sont pas indispensables mais facilitent la vie, on peut bien évidemment mettre son paton à lever dans un bol couvert d’un torchon préalablement fariné mais j’aime bien l’effet que donne le banneton surtout avec ces petites stries ! Il suffira de saupoudrer l’intérieur d’un mélange farine de blé-farine de riz avant d’y mettre la pâte !

==> Scarifier le pâton:

Pour réaliser de jolies entailles, il est nécéssaire de scarifier son pâton avant cuisson à l’aide d’une lame bien aiguisée, longtemps j’ai utilisé un couteau puis j’ai voulu investir dans une incisette à pain, j’en avais d’ailleurs deux modèles (voir photos) mais depuis un petit moment, je n’utilise plus que des lames (type lame de rasoir) car je trouve cela plus efficace et plus économique, certes c’est un peu dangereux et faut faire attention à pas se couper mais certains tiennent la lame à l’aide d’un petit bâtonnet à café…

==> Cuisson du pain:

Il existe plusieurs options pour cuire son pain, j’en ai essayé pas mal, parmi celles testées,voici les trois principales: la cloche à pain, la cocotte en fonte, la pierre à pizza

La cloche à pain Emile Henry est en céramique réfractaire et coute dans les 120euros. Ce fut parmi les premières options testées, c’est un certain investissement, permet d’obtenir une jolie croute dorée mais la vendeuse m’a conseillé de faire très attention car à la moindre chute, le céramique ne pardonnait pas ! Contrairement aux conseils de la notice, je ne fais pas lever mon pain dedans mais dans un banneton et je préchauffe la cloche (couvercle compris) en même temps que mon four…

La cocotte en fonte est l’option de choix surtout quand on débute, c’est économique puisqu’on trouve de super cocottes en fonte en occasion également si on n’en a pas déjà une dans nos placards! J’ai pu me procurer personnellement une cocotte combo de la marque Lodge des US, elle a l’avantage de permettre une cuisson sur les deux fonds du coup on met le pain sur la poêle et on recouvre de la cocotte, c’est super pratique!

Quant à la pierre à pizza, c’est l’option idéale je trouve quand on cuit des pains assez gros, qu’on aurait du mal à cuire dans une cocotte petite/moyenne.

==> Actuellement j’alterne selon la taille du pâton entre la cuisson en cocotte et celle sur pierre.