Category Levain liquide

Pain au levain au cacao et chocolat

22 novembre 2016 3 Comments read Levain liquide, Pains, Pains garnis, Pains Originaux, Petit déjeuner

Du pain au levain au cacao et chocolat? Etonnant non? Surtout que nous ne sommes pas habitués à manger du pain ainsi, c’est certainement un pain pour les gourmands! Une recette mêlant boulangerie et pâtisserie comme on rêverait d’en déguster tous les jours au petit déjeuner!

Vous connaissez les boulangeries Landemaine? Les parisiens connaissent bien cette maison réputée pour ses délicieux pains, il y en a justement une dans le 20ème où j’habitais, une boulangerie connue entre autre pour leur délicieux pain au cacao et chocolat, le principe? une base de pâte tradition, du cacao et des pépites de chocolat amer. Le trio gagnant! Rodolphe Landemaine partage justement sa recette dans son dernier livre et nous permet ainsi de reproduire ce délicieux pain à la maison, un véritable plaisir!

J’ai légèrement modifiée la recette par rapport aux temps de pousse, connaissant mon levain et les conditions dans les quelles je réalise mes pains au levain, je savais que je devais donner à la pâte suffisamment de temps de fermentation notamment en retardant l’apprêt au lendemain pour facilier la manipulation de la pate que j’ai trouvé particulièrement collante et ainsi avoir une mie délicieusement alvéolée et légère.

Ingrédients: (Pour deux pains moyens)

170gr de farine de tradition T65
115gr d’eau
20gr de levain liquide mature
4gr de sel
2gr de levure de boulanger fraiche
10gr de sucre
20gr de cacao amer
15gr d’eau
70gr de pistoles de chocolat

Pour le bassinage: 15gr d’eau supplémentaires

Etapes:

Commencer par l’autolyse : Mélanger la farine et les 115g d’eau et laisser reposer 30min

Ajouter le levain, la levure et le sel et pétrir 5min à vitesse lente puis 5min à vitesse moyenne

Ajouter le cacao ainsi que les 15gr d’eau et pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le cacao soit totalement incorporé et la pâte homogène

Procéder au bassinage en continuant à pétrir tout en versant les 15gr d’eau supplémentaires

Une fois le bassinage réalisé, incorporer les pistoles de chocolat tout en pétrissant à vitesse lente

Transférer dans un bol propre et couvrir de film alimentaire

Laisser reposer à température ambiante durant 2h en réalisant des rabats à T30min et à T60min

Personnellement, j’ai laissé la pâte reposer une nuit au frais pour faciliter le façonnage

Le lendemain, reprendre la pâte et la diviser en deux. Essayer de fariner le moins possible afin de ne pas altérer la structure de la pâte et éviter que le pain ne soit trop compacte

Façonner en deux bâtards et les déposer sur du papier sulfurisé

Laisser les pains reposer 1h30-2h de préférence dans un endroit tiède

Préchauffer le four à 240°C avec un plat rempli d’eau

Au moment d’enfourner, lamer puis enfourner les pains pour une cuisson d’une durée de 15min environs, personnellement je les ai cuits sur pierre

Ma copinaute a également été conquise par ce délicieux pain, je vous invite à découvrir sa réalisation sur son superbe blog Coconut ICI

Comment conserver longtemps son levain?

20 novembre 2016 6 Comments read Astuces, Basics, Levain liquide, Matériel et conseils

Un petit billet rapide mais assez important! Quand il s’agit de conserver son levain assez longtemps et dans des conditions permettant de l’emporter partout ou de le partager avec ses proches, il est indispensable de connaitre quelques astuces qui vont vous permettre de ne pas perdre votre levain chef tout en conservant toutes ses propriétés.

Le mois dernier j’ai profité d’un séjour chez mes parents pour tester la déshydratation du levain et voir comment il réagirait et surtout s’il retrouverait toute sa vitalité une fois reconstitué, je peux vous dire que le résultat a été plus que positif et probant puisque j’ai pu voyager par avion avec mon petit compagnon déshydraté dans me bagages sans risque « d’accident » sur les vêtements notamment et il a repris vie sans aucun souci une fois arrivé à destination, il faut néanmoins compter quelques jours pour qu’il soit suffisamment fort et efficace, cela dépendra d’ailleurs de la température des lieux, pour ma part, à Alger, il faisait chaud et le levain a du se sentir vachement bien ^^

Il est important de déshydrater son levain au maximum de son activité, pour cela, il suffit de le nourrir quelques heures avant, surveiller sa croissance et une fois le pic atteint, on peut procéder à la première étape de ce processus qui est à la fois facile et peu contraignant…

A noter qu’il existe plusieurs façon de conserver son levain et de le déshydrater, je connais personnellement deux façons de faire:

1/ Former des boulettes de levain:

Ajouter au levain actif, exclusivement de la farine petit à petit jusqu’à former une pâte molle mais suffisamment ferme pour être rouler en boulettes, un peu comme de la pâte à modeler.

Une fois les billes confectionnées, les déposer sur une plaque recouverte d’un torchon enfariné sans les coller les unes aux autres, les laisser sécher à température ambiante, elles vont augmenter de volume sous l’effet du levain puis éclater et sécher. Une fois dures, elles sont déshydratées et prêtes à être conservées. Les conserver dans une boite hermétique dans un endroit sec.

Au moment de les utiliser, il suffira de les broyer au rouleau et les nourrir avec un poids égal d’eau et de farine pour relancer le levain au bout de deux jours…

Personnellement je ne suis pas fan de cette technique, non seulement parce que je n’aime pas l’idée d’ajouter une quantité inconnue de farine et parce que je trouve que c’est moins pratique à conserver sous forme de boulettes que sous formes de paillettes comme je l’explique dans la technique qui suit…

2/ Paillettes de levain:

Etaler le levain actif à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque. Déposer la plaque dans un endroit au sec et laisser sécher à température ambiante. Cela prend plusieurs heures voir un jour ou deux selon les conditions ambiantes et l’épaisseur étalée.
En séchant, la feuille va se gondoler et se froisser, il suffira par la suite de détacher le levain pour qu’il se casse en petites paillettes. Personnellement je préfère le conserver sous vide, c’est tellement pratique!

Vous devinerez que c’est bien cette méthode que je préfère.

Au moment de lui redonner vie, je pèse la quantité de levain en paillettes, par exemple 20gr, j’ajoute 20gr d’eau et ajoute un tant pour tant de farine et d’eau, c’est du moins ce que je fais, je sais que certains ajoutent directement le tant pour tant au levain déshydraté mais je préfère ajouter un peu d’eau correspondant au poids des paillettes pour conserver une hydratation proche de 100%

15086206_1309967045700822_1491100457_n

Pain au levain au thé matcha, graines et canneberges

13 novembre 2016 1 Comment read Levain liquide, Pains, Pains garnis, Pains Originaux

Quand on débute dans la réalisation du pain au levain, on a tendance à croire qu’il faut forcément pousser l’hydratation de la pâte très loin pour obtenir une mie très alvéolée, ceci n’est pas toujours vrai et ce pain, en est la preuve!

Cela faisait un bon moment que je souhaitais réaliser le pain « Champlain » nommé ainsi par son créateur, Trevor J Wilson en référence aux Iles de Champlain. Ses particularités? Une hydratation correcte sans être excessive à environ 70%, un pourcentage de farines complètes (Epeautre/Seigle) d’environs 10-15% ce qui donne une pâte pas trop collante et plus facile à manipuler que le pain country de Tartine (Voir article dédié au pain Tartine de Chad Robertson), mais sa plus grande particularité est son mode de réalisation assez particulier.

D’une part on va partir sur une Autolyse assez longue, quand je dis autolyse on s’attend au sens stricte à un mélange de farine et d’eau uniquement mais là on va faire ce que Trevor appelle le pré-mélange, où il incorpore également le sel.

Pourquoi cette étape? Ce repos prolongé la veille de la réalisation de la pâte à pain à proprement parler, va améliorer considérablement la qualité de celle ci par son action sur le gluten, ce qui va favoriser l’obtention d’une mie alvéolée malgré une hydratation limitée à 70-75% et apporter beaucoup d’arômes également.

Le lendemain, lorsqu’il sera temps de réaliser la pâte en y incorporant notamment le levain, la fermentation en vrac sera assez longue également. C’est une recette que certains jugeront trop contraignante mais personnellement je trouve que c’est une excellente façon d’expérimenter les joies de la panification durant un long week end pluvieux !

Contrairement à la recette originale, je n’ai pas fait un pain « nature » mais l’ai agrémenté de thé matcha, de graines de tournesol et de canneberges séchées, au petit déjeuner, nous nous sommes régalés! Légèrement toasté et à peine beurré, le rêve!

A noter que la recette de base est excellente et rien ne vous empêche de tenter d’abord une version nature, je précise d’ailleurs dans la recette mes ajouts et à vous de voir 😉

Ingrédients:

(Recette originale ICI)

390gr de farine blanche, à défaut de farine à pain, utiliser de la farine T65

305gr d’eau

40gr de farine d’épeautre complète

20gr de farine complète de seigle (de la T130 pour moi)

50gr de levain liquide (100%) actif donc rafraichi 8-12H avant

9gr de sel

Ajout perso: 1cc de thé matcha en poudre, 3cs de graines de tournesol et une belle poignée de canneberges séchées

Etapes:

! J’explique ici la recette de base sans ajout, à vous de voir si vous souhaitez personnaliser le Pain Champlain comme je l’ai fait en incorporant les ingrédients cités ci-dessus 🙂

LA VEILLE: Pré-mélange / Longue Autolyse

Mélanger les farines, l’eau et le sel à l’aide d’une cuillère en bois, sans pétrir, il suffit juste de s’assurer que le mélange soit homogène, le but ici n’est pas de développer le gluten donc nul besoin de pétrir.

Couvrir le bol de film alimentaire et mettre réfrigérateur pendant quelques heures. Cette étape, associée à l’incorporation du sel dès le début a bout objectif d’empêcher une fermentation exagérée en refroidissant la pâte.

Après quelques heures au frais, sortir le bol et le laisser à température ambiante toute la nuit, la pâte va lentement retrouver sa température initiale et sera prête le lendemain pour les prochaines étapes.

LE LENDEMAIN: Incorporation du levain liquide

Il est temps d’incorporer le levain, la pâte de la veille devrait être d’ailleurs d’une consistance très agréable du fait de la longue autolyse qu’elle aura subit toute la nuit. Etaler le levain sur le dessus et commencer ensuite à l’incorporer en pétrissant la pâte.

Dans la recette originale, Trevor utilise une technique bien à lui pour pétrir et incorporer le levain. Personnellement même si la pate n’est pas collante j’ai préféré le faire au robot sans trop pétrir non plus pour ne pas déchirer les réseaux de gluten qui auraient déjà bien travaillé la veille.

Fermentation en vrac / Rabats

Transférer la pâte dans un bol propre pour qu’elle débute la phase de fermentation en vrac. Dans la recette d’origine, la fermentation en vrac dure en moyenne 4-6 heures. Personnellement je me suis limitée à 4h en réalisant des rabats toutes les heures! Je vous le disais c’est un pain idéal à réaliser un week end ou on a pas spécialement envie de mettre le nez dehors 😉

Façonnage / Apprêt / Cuisson

Personnellement comme j’ai réalisé un pain au thé matcha, j’ai ajouté le thé durant la première phase d’autolyse mais c’est au moment du façonnage que j’ai incorporé les graines et les canneberges séchées, c’est donc à ce moment qu’il faudra le faire. Si vous faites un pain nature, ne tenez pas compte de cette remarque 😉

Façonner le pain selon vos envies, la pâte n’est pas trop collante, essayez toujours de limiter la quantité de farine utiliser pour manipuler la pâte et sur le plan de travail pour ne pas « saboter » tout votre travail et mettre toutes les chances de votre coté pour obtenir une jolie mie

Personnellement j’ai divisé la pâte en deux car j’ai deux petits bannetons, une fois façonnés, vous avez la possibilité de poursuivre avec un apprêt à température ambiante ou de retarder au frigo pour le lendemain. Personnellement j’ai préféré retarder l’apprêt une nuit au réfrigérateur.

Pour la cuisson, j’ai procédé comme d’habitude ==> Extrait de l’article précédent concernant la cuisson:

il existe plusieurs options! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde. Anyway, le principe reste le même! Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

Pain à la patate douce // Sweet Potato Sourdough Bread

9 novembre 2016 2 Comments read Levain liquide, Pains, Pains Originaux

Amateurs de patate douce, vous êtes au bon endroit! J’avoues en manger rarement telle qu’elle mais quand il a été question de sauver une petite patate oubliée, j’ai eu très envie d’en mettre dans mon pain au levain!

J’ai adoré découvrir à la découpe cette très jolie couleur orangée de la mie, elle était bien alvéolée et la croute superbement caramélisée…

Pour cette recette, vous aurez besoin d’environs 200gr de purée de patate douce, vous pouvez préparer cette purée la veille, en mettant à cuire une grosse patate douce au four, une fois cuite, passer la chair au hachoir et garder 200gr pour réaliser ce pain…inutile d’assaisonner la purée, le sel sera ajouté à la pâte à pain au moment de la confection de celle-ci…

Sans plus tarder, voici les quantités, la recette est inspirée de Sara Owens, j’ai utilisé mon levain que j’entretiens depuis plusieurs mois maintenant et vous invite à relire CET ARTICLE dédié à la réalisation et à l’entretien du levain pour vous lancer, si ce n’est pas déjà fait!

Ingrédients:

450gr de farine blanche
120gr de farine complète
30gr de farine de seigle
320gr d’eau
150gr de levain liquide actif
200gr de purée de patate douce (voir paragraphe plus haut)
10gr de mélasse
12gr de sel

Etapes:

1/ Fausse-Autolyse (Habituellement l’autolyse est le repos du mélange farine(s) et Eau uniquement, j’appelle donc cette phase « fausse » autolyse, car on incorpore le levain et la purée de patate douce)

Délayer le levain dans toute la quantité d’eau, ajouter la purée de patate douce ainsi que la mélasse et ajouter ensuite les farines à l’aide d’une cuillère en bois, il ne s’agit pas de pétrir la pâte mais uniquement de mélanger grossièrement. Couvrir le bol et laisser reposer 20-30min.

2/Pétrissage

Après la phase d’autolyse, ajouter le sel et pétrir quelques instants afin de bien l’incorporer, vous pouvez réaliser cette phase au robot.

3/Fermentation en vrac / Pointage

Couvrir et laisser reposer la pâte qui débute ainsi la phase de fermentation en vrac qui va durer 3 à 4h. Durant cette phase, il sera nécéssaire de réaliser des rabats toutes les 30min. (Vous pouvez retrouver plus de détails concernant la fermentation en vrac, je vous invite à lire l‘article du country bread ICI )

4/ Façonnage

Une fois que la phase de fermentation accomplie, on passe à la phase de façonnage, pour cela il suffit de diviser la pâte en 2 pâtons. Une fois divisée, laisser la pâte détendre quelques minutes avant de la façonner selon vos envies, personnellement je réalise des façonnages tout simple en boule par exemple avant de transférer les patons dans les bannetons pour commencer la phase suivante

5/Fermentation au frais / Apprêt

Une fois les bannetons prêts, les couvrir d’une serviette ou d’un plastique et les transférer au réfrigérateur pour une seconde fermentation qui va durer 8 à 12h.

6/Cuisson

Pour la cuisson, je la réalise comme pour tous mes pains au levain et comme je l’expliquais dans l’article sur le country bread. A noter que la présence de patate douce va encourager le brunissement de la croute, il sera donc nécéssaire de bien surveiller le pain notamment lors des dernières minutes de cuisson.

Extrait de l’article précédent concernant la cuisson : il existe plusieurs options! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde. Anyway, le principe reste le même! Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

Je vous laisse redécouvrir la petite vidéo que j’avais postée sur IG quand on découvre le pain après découpe avec la légère vapeur qui s’en échappe…hmmm j’adore cet instant, où j’espère à chaque fois découvrir de jolies alvéoles…

Sweet potato sourdough bread 😋 / pain au levain à la patate douce et graines de tournesol

Une vidéo publiée par Mouni Abdelli (@mouni.mignardise) le 2 Oct. 2016 à 1h34 PDT