On associe souvent le pain au levain à un processus tellement long qu’on finirait par en être découragé! Certes, une bonne fermentation, une fermentation lente, est toujours indispensable d’une part au bon développement du pain mais également pour ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais si on pouvait jouer sur les différents ingrédients pour réduire ce temps à son minimum, un pain prêt à être enfourné à en 5-6h avec une mie aérée et un goût à tomber!
Je suis de plus en plus dans l’idée de laisser de coté mon pétrin, il m’arrivait, un peu par fainéantise de faire appel au bon vieux pétrissage au robot pour développer le gluten mais bizarrement, ce qui m’a incité à y aller d’avantage avec les mains, n’avait absolument rien à voir avec la panification lol, initialement, je voulais pouvoir pétrir et préparer ma pâte à pain à n’importe quel moment et je me suis rendue compte que je devais parfois reporter cela car ma petite dormait à coté et le pétrin fait quand même un sacré boucan, j’ai donc petit à petit préféré réaliser mes pains manuellement et cela m’a encore plus conforté dans l’idée que faire son pain, au levain, était à la portée de tous même quand on ne possède absolument aucun appareil !
Vous vous souvenez du pain sans pétrissage qui avait fait fureur il y a quelques années, le célèbre pain de Jim Lahey, ce pain en est la version au levain naturel, le pétrissage est finalement assuré par les rabats réalisés à intervalles réguliers, ce n’est pas une nouveauté, la technique est celle que je vous avais présenté dès le début du blog mais quand on associe cela à une proportion de levain relativement importante par rapport à la quantité de farine utilisée, on se retrouve avec une pâte qui fermente moins longtemps et qui est prête un peu plus vite, du coup, entre le moment où on commence à réaliser la pâte et le moment où on enfourne le pain, en moyenne 5h se sont écoulées, ce laps de temps pourra être légèrement réduit selon la température ambiante, on oublie pas que cela n’est pas une science exacte et il est important de rester attentif au comportement de la pâte.
La recette initiale est réalisée à base de 2/3 de farine blanche et 1/3 de farine complète, vous pouvez tester plusieurs combinaisons et plusieurs proportions tout en restant dans 300gr de farine au total, il sera néanmoins important de faire attention à la quantité d’eau et de l’adapter pour ne pas se retrouver avec une pâte trop hydratée difficile à manipuler
Ingrédients
- 200gr de farine de blé t65
- 100gr de farine de blé complète t150
- 225gr d’eau à température ambiante
- 6gr de sel
- 100gr de levain liquide actif
En se basant sur ces proportions et en utilisant un levain liquide hydraté à 100% on obtient une pâte dont l’hydratation totale avoisine les 78,6% elle risque donc d’être un peu trop collante pour certaines personnes, ne pas hésiter à réduire la quantité d’eau au début, par exemple en utilisant 200gr et adapter afin d’être bien à l’aise pour manipuler et façonner la pâte.
Etapes
Dans un bol, délayer le levain actif dans l’eau à l’aide d’un fouet.
A coté mélanger les farines et le sel et les verser sur la préparation précédente. Mélanger rapidement à la cuillère en bois sans pétrir.
Couvrir d’un torchon et laisser reposer 2h30 en réalisant des rabats toutes les 30min.
Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonner avant de déposer le pâton dans un banneton fariné.
Laisser fermenter 2h-2h30, j’aime bien passer mon pâton au frais pendant que le four préchauffé, cela permet de faciliter la scarification quand la pâte est un peu trop molle.
Préchauffer la cocotte avec son couvercle dans un four à 250°C pendant une vingtaine de minutes, transférer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, transférer le tout dans la cocotte chaude (attention aux brulures) et scarifier d’un geste vif, recouvrir et enfourner pour 20min à couvert et 15min à découvert.
Le pain doit être bien doré, caramélisé à souhait! Attendre un peu avant de le découper et découvrir une délicieuse mie crémeuse et aérée!
