Un petit billet rapide mais assez important! Quand il s’agit de conserver son levain assez longtemps et dans des conditions permettant de l’emporter partout ou de le partager avec ses proches, il est indispensable de connaitre quelques astuces qui vont vous permettre de ne pas perdre votre levain chef tout en conservant toutes ses propriétés.

Le mois dernier j’ai profité d’un séjour chez mes parents pour tester la déshydratation du levain et voir comment il réagirait et surtout s’il retrouverait toute sa vitalité une fois reconstitué, je peux vous dire que le résultat a été plus que positif et probant puisque j’ai pu voyager par avion avec mon petit compagnon déshydraté dans me bagages sans risque « d’accident » sur les vêtements notamment et il a repris vie sans aucun souci une fois arrivé à destination, il faut néanmoins compter quelques jours pour qu’il soit suffisamment fort et efficace, cela dépendra d’ailleurs de la température des lieux, pour ma part, à Alger, il faisait chaud et le levain a du se sentir vachement bien ^^

Il est important de déshydrater son levain au maximum de son activité, pour cela, il suffit de le nourrir quelques heures avant, surveiller sa croissance et une fois le pic atteint, on peut procéder à la première étape de ce processus qui est à la fois facile et peu contraignant…

A noter qu’il existe plusieurs façon de conserver son levain et de le déshydrater, je connais personnellement deux façons de faire:

1/ Former des boulettes de levain:

Ajouter au levain actif, exclusivement de la farine petit à petit jusqu’à former une pâte molle mais suffisamment ferme pour être rouler en boulettes, un peu comme de la pâte à modeler.

Une fois les billes confectionnées, les déposer sur une plaque recouverte d’un torchon enfariné sans les coller les unes aux autres, les laisser sécher à température ambiante, elles vont augmenter de volume sous l’effet du levain puis éclater et sécher. Une fois dures, elles sont déshydratées et prêtes à être conservées. Les conserver dans une boite hermétique dans un endroit sec.

Au moment de les utiliser, il suffira de les broyer au rouleau et les nourrir avec un poids égal d’eau et de farine pour relancer le levain au bout de deux jours…

Personnellement je ne suis pas fan de cette technique, non seulement parce que je n’aime pas l’idée d’ajouter une quantité inconnue de farine et parce que je trouve que c’est moins pratique à conserver sous forme de boulettes que sous formes de paillettes comme je l’explique dans la technique qui suit…

2/ Paillettes de levain:

Etaler le levain actif à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque. Déposer la plaque dans un endroit au sec et laisser sécher à température ambiante. Cela prend plusieurs heures voir un jour ou deux selon les conditions ambiantes et l’épaisseur étalée.
En séchant, la feuille va se gondoler et se froisser, il suffira par la suite de détacher le levain pour qu’il se casse en petites paillettes. Personnellement je préfère le conserver sous vide, c’est tellement pratique!

Vous devinerez que c’est bien cette méthode que je préfère.

Au moment de lui redonner vie, je pèse la quantité de levain en paillettes, par exemple 20gr, j’ajoute 20gr d’eau et ajoute un tant pour tant de farine et d’eau, c’est du moins ce que je fais, je sais que certains ajoutent directement le tant pour tant au levain déshydraté mais je préfère ajouter un peu d’eau correspondant au poids des paillettes pour conserver une hydratation proche de 100%