Cette version du pain au levain de San Francisco est adaptée de la recette de Frank Sally, chef à la Fournée Bakery. Traditionnellement ce pain a un gout acide assez prononcé du fait que le levain fermente plus longtemps et la pâte subit également une fermentation prolongée, ce pain à la croute croustillante est un produit typique de la baie de San Francisco.

Les Boudin, une famille française de boulangers arrivée en 1849 utilisaient des levures et des bactéries naturelles pour cuire leur fournée, mais le pain obtenu sous le climat de San Francisco était bien différent de celui réalisé en France. Un nouveau type de pain est né : le pain au levain typique de San Francisco. (Source), de nos jours des boulangeries comme la Tartine Bakery font également le bonheur des amateurs de levain dans cette ville.

Cette version du fameux pain de San Francisco a un gout acide moins prononcé du fait d’une fermentation moins longue et de l’utilisation de levains plus « jeunes » et moins acides, c’est un peu une version « moderne » du fameux pain de San Francisco. Autre particularité? l’utilisation de farines T150!

Je présenterai dans un autre article une version plus classique avec une fermentation beaucoup plus poussée.

A noter que pour la réalisation de cette recette, nous allons avoir deux levains réalisés à partir d’un levain dur qui serviront à ensemencer notre pâte à pain finale, une à base de farine intégrale T150 et l’autre à base de farine de blé et pour cela j’ai utilisé une farine blanche T65. Il sera nécéssaire de prévoir environs 6h de fermentation à température ambiante avant de lancer la pâte à pain.

Sans plus tarder, voici la liste des ingrédients pour réaliser environs 7 pains, la recette étant destinée aux professionnels, il suffit de diviser les ingrédients,

En partant de la quantité totale de farine, j’ai personnellement divisé ces proportions par 8 mais ci-dessous la recette est décrite sans division, à vous de voir selon la quantité de farine et/ou de pains que vous souhaitez réaliser

LEVAINS:

Levain 1:

• 106gr Levain dur
• 264gr de farine de blé intégrale T150
• 264gr  d’eau

Levain 2:

• 106gr Levain dur
• 264gr de farine blanche T65
• 264gr  d’eau

Mélanger les ingrédients pour chaque levain et laisser fermenter 6h à température ambiante (idéalement autours de 24°c)

Pâte à pain (Pétrissée finale)

• 1692gr de farine intégrale t150
• 2115 de farine blanche forte en protéines
• 212gr de farine de maïs
• 212gr de farine de seigle (j’ai utilisé de la T170)
• 3173gr d’eau (1)

Mélanger les farines et l’eau et laisser reposer pour une autolyse de 30min

• 635gr de levain 1
• 635gr de levain 2
• 25gr de Malt (disponible en magasins bio ou en ligne)
• 146gr de germes de blé (En magasin Bio)
• 110gr de sel
• 846gr d’eau (2)

Sur l’autolyse, ajouter les deux levains, le sel, le malt et les germes de blé. Pétrir une 10ènes de minutes en 1ère vitesse, j’ai personnellement réalisé cette étape à l’aide de mon KitchenAid.

En 2ème vitesse, ajouter l’eau (les 846gr) en plusieurs fois et pétrir encore quelques minutes

Une fois que la pâte est bien lisse et l’eau bien incorporée, couvrir le bol d’un torchon et laisser lever 2h à 2h30 en réalisant 4 rabats

Peser le pâton et le diviser, la recette originale suggère de diviser en pièces d’1kg200, personnellement, j’ai pris mon pâton et l’ai divisé en deux (à rappeler, en début d’article je précise que j’ai divisé les quantités de la recette originale par 8). Laisser reposer 30min.

Resserrer le façonnage et déposer dans des bannetons préalablement farinés.

A ce stade, vous avez deux options, soit vous laissez lever toute la nuit au frais soit vous réaliser la levée à température ambiante et laisser reposer les pains 2h30.

Pour la cuisson, elle se fait à four préchauffé à 250°c, personnellement je les ai cuit sur ma pierre à pizza préalablement préchauffée en vaporisant de l’eau en début de cuisson. La durée totale de cuisson est d’environs 25min.

 Légèrement beurré, encore tiède, quel bonheur!

Enjoy!