Quand on se lance dans la réalisation de pains maison et encore plus quand on parle de pains au levain, on se demande si on a bien tout ce qu’il faut et surtout parfois on se complique la vie et on se dit que si les autres ont de super résultats c’est certainement parce qu’ils ont du matos de rêve! Eh ben parfois c’est vrai mais souvent ça ne l’est pas!
Voici donc un récapitulatif de mes ustensiles et de ce que j’ai pu testé, c’est un résumé mais je prendrai le temps de le compléter au fur et à mesure…
Reprenons les étapes de réalisation d’un pain levain, comme le Country Loaf de Chad Robertson par exemple, grosso modo on a eu besoin de préparer un levain et de le raffraichir, on l’a ensuite utilisé pour préparer notre pâte à pain, qui a subit une première phase de repos « l’autolyse » ensuite après ajout du sel, elle a reposé encoredurant la fermentation en vrac, elle a ensuite été divisée puis façonnée, mise en pousse plusieurs heures, scarifié et cuite, tranchée et dégustée! Si on reprend chacune de ces étapes, on peut résumer assez facilement le matériel nécéssaire et/ou recommandé….aller go!
==> Préparer un levain et le raffraichir :
Comme je le disais dans l’article consacré à la réalisation du levain, j’aime réaliser le mien et le conserver dans un bol transparent, que celui ci soit en plastique ou en verre, j’ai néanmoins un petit faible pour les pots en verre à couvercle type le Parfait, j’en avais acheté un lot de plusieurs qui ne m’ont pas couté super cher et qui servent en plus à conserver pas mal d’autres choses, l’avantage c’est que je les stérilise facilement et ils passent sans souci au lave-vaisselle!
J’utilise également une maryse pour racler les bords du bol, je commence presque toujours par mélanger mon levain à la cuillère en bois, ensuite j’aère le tout à la maryse et je racle les parois du bol pour qu’ils soient relativement propres, ça me permet de bien visionner l’évolution de mon levain au fil des heures…
==> Préparer la pâte à pain / Autolyse / Fermentation en vrac :
Pour mélanger ma pâte à pain, je le fais le plus souvent soit dans mon bol Pyrex ou Luminarc à couvercle soit dans le bol en verre du Kitchenaid qui possède également un couvercle, le différence se joue sur le prix, les deux premiers sont moins chers mais l’avantage du bol kitchenaid est qu’on peut pétrir directement dedans avec le pétrin, je les adore tous les deux et les utilise à tour de role ou en même temps quand je lance plusieurs pates à pain.
J’apprécie ce type de bol car ça évite de couvrir systématiquement le saladier/bol de film alimentaire, le retirer pour faire les rabats, le remettre…etc, je trouve que c’est très pratique d’utilise un couvercle qui s’adapte parfaitement au bol.
Après ajout du sel, selon les recettes et selon mes envies, je pétris parfois la pâte au pétrin et dans ce cas, effectivement le bol du Kitchenaid est parfait!
Pour la fermentation en vrac, je laisse donc ma pâte reposer dans ce type de saladier, les parois en verre permettent de surveiller la pâte et d’apprécier sa levée!
A défaut de ce type de couvercle, j’utilisais également des charlottes de bain lol, oui c’est super pratique, vous moquez pas!
==> Diviser et façonner la pâte:
Après fermentation, THE ustensile indispensable à mon sens pour manipuler la pâte et notamment une pâte assez hydratée, est le coupe-pate! A utiliser autant pour pré-façonner la pâte mais également pour diviser en plusieurs portions!
==> Mise en pousse avant cuisson:
Après façonnage et selon la forme recherchée, je mets en pousse mes pâtons dans des bannetons , il en existe plusieurs modèles, ils ne sont pas indispensables mais facilitent la vie, on peut bien évidemment mettre son paton à lever dans un bol couvert d’un torchon préalablement fariné mais j’aime bien l’effet que donne le banneton surtout avec ces petites stries ! Il suffira de saupoudrer l’intérieur d’un mélange farine de blé-farine de riz avant d’y mettre la pâte !
==> Scarifier le pâton:
Pour réaliser de jolies entailles, il est nécéssaire de scarifier son pâton avant cuisson à l’aide d’une lame bien aiguisée, longtemps j’ai utilisé un couteau puis j’ai voulu investir dans une incisette à pain, j’en avais d’ailleurs deux modèles (voir photos) mais depuis un petit moment, je n’utilise plus que des lames (type lame de rasoir) car je trouve cela plus efficace et plus économique, certes c’est un peu dangereux et faut faire attention à pas se couper mais certains tiennent la lame à l’aide d’un petit bâtonnet à café…
==> Cuisson du pain:
Il existe plusieurs options pour cuire son pain, j’en ai essayé pas mal, parmi celles testées,voici les trois principales: la cloche à pain, la cocotte en fonte, la pierre à pizza
La cloche à pain Emile Henry est en céramique réfractaire et coute dans les 120euros. Ce fut parmi les premières options testées, c’est un certain investissement, permet d’obtenir une jolie croute dorée mais la vendeuse m’a conseillé de faire très attention car à la moindre chute, le céramique ne pardonnait pas ! Contrairement aux conseils de la notice, je ne fais pas lever mon pain dedans mais dans un banneton et je préchauffe la cloche (couvercle compris) en même temps que mon four…
La cocotte en fonte est l’option de choix surtout quand on débute, c’est économique puisqu’on trouve de super cocottes en fonte en occasion également si on n’en a pas déjà une dans nos placards! J’ai pu me procurer personnellement une cocotte combo de la marque Lodge des US, elle a l’avantage de permettre une cuisson sur les deux fonds du coup on met le pain sur la poêle et on recouvre de la cocotte, c’est super pratique!
Quant à la pierre à pizza, c’est l’option idéale je trouve quand on cuit des pains assez gros, qu’on aurait du mal à cuire dans une cocotte petite/moyenne.
==> Actuellement j’alterne selon la taille du pâton entre la cuisson en cocotte et celle sur pierre.