Comment faire du pain maison et se régaler comme s’il venait de sortir de la boulangerie?

Voici le premier article d’une longue série et qui sera dédié à un monument de la boulangerie française, j’ai nommé, la baguette! Que vous l’aimiez de tradition ou courante, aux graines ou pas, au levain ou pas…ce qui est sûr c’est que la baguette, malgré ses ingrédients ultra basiques, est un concentré de technique!

Vous êtes nombreux à rêver d’en faire à la maison! Mais pas seulement d’en réaliser une façon manche à balai, non non non…mais plutôt une dans les règles de l’art, croustillante, alvéolée, délicieuse…et j’ai pu voir sur Instagram que LE point le plus délicat pour la plupart d’entre vous, est la MIE! Comme je vous comprends! Je suis depuis plusieurs mois maintenant, totalement obsédée par la mie de mes pains, je retiens mon souffle quand je les découpe, d’ailleurs je n’attends jamais qu’ils refroidissent, je suis totalement incapable de patienter, je suis tellement impatiente de voir le résultat qu’il m’est insupportable de voir mon pain, même encore chaud et de me demander si j’ai réussi à obtenir la texture de mie que je souhaite ou pas lol

Nous avons d’ailleurs profité d’un weekend avec d’autres passionnées de levain, pour réaliser nos baguettes au levain à l’occasion d’un #baguettechallenge sur Instagram, j’avais proposé une recette beaucoup moins contraignante que celle ci afin que toutes les participantes puissent le faire en quelques heures, c’était une chouette expérience puisque nous avons pu discuter au fur et à mesure de la réalisation de nos pâtes et voir l’évolution de chaque fournée, un vrai plaisir! 

Bref, tout ça pour vous dire, que j’espère que cette première recette sur le blog, vous permettra de concrétiser votre envie de bonne baguette maison Au Levain!

Son seul inconvénient? (Si on peut vraiment appeler cela un inconvénient?)  c’est que cette recette nécessitera néanmoins beaucoup de patience, je vous conseille vraiment de suivre les instructions pour obtenir une délicieuse baguette bien alvéolée surtout que finalement, il ne sera pas vraiment nécéssaire de surveiller la pâte, qui reposera tranquillement pendant qu’on vaque à nos occupations habituelles…

Ingrédients:

• 150gr de levain liquide 100%, actif
• 430gr de farine blanche (De la T65 pour moi)
• 300gr d’eau très froide
• 9gr de sel

Etapes:

Autolyse au frais: 

Mélanger l’eau et la farine à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une masse grumeleuse, le but ici n’est pas de pétrir la pâte mais juste de tout mélanger. Couvrir le bol de film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit pour une autolyse qui va durer environs 12h.

Incorporation du levain et du sel:

Sortir la pâte du réfrigérateur le lendemain et ajouter levain et sel et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien incorporé. Ne vous étonnez pas si la pâte est très collante c’est tout à fait normal! Soyez juste suffisamment patient pour ne pas vous empresser d’ajouter de la farine, oui je sais…la tentation est énorme 😉 .

Première Fermentation:  en vrac à température ambiante:

Laisser lever à température ambiante pour une durée d’environs 3h. Idéalement durant cette période de fermentation, réaliser des rabats toutes les 30min. Après il est évident que c’est plus facile quand on choisi de réaliser cette étape le week end et ainsi programmer la recette un samedi ou un dimanche…

Deuxième Fermentation:  au frais

Après cette première phase de fermentation en vrac à température ambiante, couvrir le bol de film alimentaire et remettre la pâte au frais pour jusqu’au lendemain, idéalement cette phase va durer 24h.

Reprise de la température ambiante

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante 1h30 environs

Divison et façonnage:

Pour les quantités données, on peut réaliser 4 belles baguettes. Pour cela, diviser la pâte en quatre délicatement, l’idée est de la manipuler sans trop la dégazer pour ne pas bousiller tout le travail accompli. Enrouler délicatement et laisser détendre 30min.

Façonner en baguette et pour cela, je vous invite à visionner le geste. Ce n’est pas compliqué mais ça aide vraiment au développement correct de la mie sans que les baguettes ne se déforment

Apprêt et cuisson :

Laisser reposer les baguettes 45min environs à température ambiante, voire 1h s’il fait frais. Avant cuisson, réaliser des entailles à l’aide d’une lame puis enfourner à 250°C pour environs 22min de cuisson. En ayant pris soin d’apporter de la vapeur avec un récipient rempli d’eau préalablement placé dans le four durant le préchauffage.

Concernant la grigne, qui malgré son atout esthétique est indispensable à la bonne levée de la pâte, son geste soit être maitrisé également. Je vous invite à visionner cette vidéo pour en apprendre un peu plus sur la scarification du pain…

Merci à TFarmer pour cette excellente recette et ses conseils