Comment faire du pain maison et se régaler comme s’il venait de sortir de la boulangerie?
Voici le premier article d’une longue série et qui sera dédié à un monument de la boulangerie française, j’ai nommé, la baguette! Que vous l’aimiez de tradition ou courante, aux graines ou pas, au levain ou pas…ce qui est sûr c’est que la baguette, malgré ses ingrédients ultra basiques, est un concentré de technique!
Vous êtes nombreux à rêver d’en faire à la maison! Mais pas seulement d’en réaliser une façon manche à balai, non non non…mais plutôt une dans les règles de l’art, croustillante, alvéolée, délicieuse…et j’ai pu voir sur Instagram que LE point le plus délicat pour la plupart d’entre vous, est la MIE! Comme je vous comprends! Je suis depuis plusieurs mois maintenant, totalement obsédée par la mie de mes pains, je retiens mon souffle quand je les découpe, d’ailleurs je n’attends jamais qu’ils refroidissent, je suis totalement incapable de patienter, je suis tellement impatiente de voir le résultat qu’il m’est insupportable de voir mon pain, même encore chaud et de me demander si j’ai réussi à obtenir la texture de mie que je souhaite ou pas lol
Nous avons d’ailleurs profité d’un weekend avec d’autres passionnées de levain, pour réaliser nos baguettes au levain à l’occasion d’un #baguettechallenge sur Instagram, j’avais proposé une recette beaucoup moins contraignante que celle ci afin que toutes les participantes puissent le faire en quelques heures, c’était une chouette expérience puisque nous avons pu discuter au fur et à mesure de la réalisation de nos pâtes et voir l’évolution de chaque fournée, un vrai plaisir!
Bref, tout ça pour vous dire, que j’espère que cette première recette sur le blog, vous permettra de concrétiser votre envie de bonne baguette maison Au Levain!
Son seul inconvénient? (Si on peut vraiment appeler cela un inconvénient?) c’est que cette recette nécessitera néanmoins beaucoup de patience, je vous conseille vraiment de suivre les instructions pour obtenir une délicieuse baguette bien alvéolée surtout que finalement, il ne sera pas vraiment nécéssaire de surveiller la pâte, qui reposera tranquillement pendant qu’on vaque à nos occupations habituelles…
Ingrédients:
- 150gr de levain liquide 100%, actif
- 430gr de farine blanche (De la T65 pour moi)
- 300gr d’eau très froide
- 9gr de sel
Etapes:
Autolyse au frais:
Mélanger l’eau et la farine à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une masse grumeleuse, le but ici n’est pas de pétrir la pâte mais juste de tout mélanger. Couvrir le bol de film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit pour une autolyse qui va durer environs 12h.
Incorporation du levain et du sel:
Sortir la pâte du réfrigérateur le lendemain et ajouter levain et sel et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien incorporé. Ne vous étonnez pas si la pâte est très collante c’est tout à fait normal! Soyez juste suffisamment patient pour ne pas vous empresser d’ajouter de la farine, oui je sais…la tentation est énorme 😉 .
Première Fermentation: en vrac à température ambiante:
Laisser lever à température ambiante pour une durée d’environs 3h. Idéalement durant cette période de fermentation, réaliser des rabats toutes les 30min. Après il est évident que c’est plus facile quand on choisi de réaliser cette étape le week end et ainsi programmer la recette un samedi ou un dimanche…
Deuxième Fermentation: au frais
Après cette première phase de fermentation en vrac à température ambiante, couvrir le bol de film alimentaire et remettre la pâte au frais pour jusqu’au lendemain, idéalement cette phase va durer 24h.
Reprise de la température ambiante
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante 1h30 environs
Divison et façonnage:
Pour les quantités données, on peut réaliser 4 belles baguettes. Pour cela, diviser la pâte en quatre délicatement, l’idée est de la manipuler sans trop la dégazer pour ne pas bousiller tout le travail accompli. Enrouler délicatement et laisser détendre 30min.
Façonner en baguette et pour cela, je vous invite à visionner le geste. Ce n’est pas compliqué mais ça aide vraiment au développement correct de la mie sans que les baguettes ne se déforment
Apprêt et cuisson :
Laisser reposer les baguettes 45min environs à température ambiante, voire 1h s’il fait frais. Avant cuisson, réaliser des entailles à l’aide d’une lame puis enfourner à 250°C pour environs 22min de cuisson. En ayant pris soin d’apporter de la vapeur avec un récipient rempli d’eau préalablement placé dans le four durant le préchauffage.
Concernant la grigne, qui malgré son atout esthétique est indispensable à la bonne levée de la pâte, son geste soit être maitrisé également. Je vous invite à visionner cette vidéo pour en apprendre un peu plus sur la scarification du pain…
Merci à TFarmer pour cette excellente recette et ses conseils
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog et je suis simplement bluffée !
Question de grande débutante (je n’ai jamais fait de pain): peut on remplacer la farine blanche par de la farine de seigle ? Je cherche à faire un pain avec de la farine de seigle que j’adore.
Merci !!
Rose
Merci Rose pour votre commentaire 🙂
Il est difficile de remplacer la farine blanche par de la farine de seigle dans une recette pour la bonne et simple raison que la farine de seigle contient très peu de gluten, le pain sera donc plus compact et aura tendance à moins lever. Si vous appréciez vraiment cette farine, vous pouvez vous orienter directement vers une recette de pain au seigle ou des pains plus rustiques comme les pains au seigle au levain sans s’attendre bien sur a obtenir une mie alvéolée si la pâte est faite exclusivement de farine de seigle 🙂
Bonsoir,
Il n’y a pas de petrissage dans cette recette ?
J’ai essayé de réaliser plusieurs fois vos baguettes mais je n’ai jamais réussi à avoir une mie aussi alvéolée… Pourtant j’ai tout suivi à la lettre
Bonjour,
Pour la mie alvéolée, tout joue et pas seulement de suivre la recette, cela va dépendre de votre manière de manipuler la pâte, la qualité de la farine et du levain, le geste pour façonner, la cuisson…etc, c’est à force de s’entrainer qu’on finit par identifier ce qui cloche et même si on s’entraine quotidiennement, il arrive que des fois la mie soit dense, j’espère qu’au moins elles étaient bonnes 😉
Oui niveau goût rien à dire, c’était nickel !
Faîtes-vous vos baguettes entièrement à la main ? Pour ma part oui, étant donné que je ne possède pas de robot.. J’essaye de ne pas trop manipuler ma pâte mais quand je la façonne pour en faire des baguettes, la pâte est ultra collante… même lors des rabats, la pâte s’étale énormément… Je vais réessayer en changeant la qualité de la farine (actuellement je prends de la T65 bio de chez Ca******r certainement pas la meilleure)
La boulange est devenue une drogue, même si le résultat visuel escompté n’est pas au rendez-vous.. Je vais persister !
Merci pour votre réponse 🙂
Bonjour,
Vos baguettes sont magnifique 😍 Vraiment Bravo
Il n’y a pas de pétrissage ?
Bonjour Daya,
Non pas de pétrissage 🙂
Coucou as-tu la recette avec de la farine de maïs ?
Merci.
Bonjour Sonia, je n’ai jamais tenté mais pour faire sa farine de maïs maison, je pense qu’il suffit de broyer finement des grains de maïs (peut être en utilisant un moulin à café?)
Pingback: Mat | Pearltrees
J’ai réalisé ces baguettes! Juste génial au niveau du goût.
Pour l’aspect de la mie aérée, j’ai encore des progrès à faire.
Une question : après les 12heures passées au frigo, dois-je attendre que la pâte revienne à température ambiante pour ajouter le levain (lui-même à température ambiante?) ou est-ce que j’opère tout de suite le mélange?
Merci pour la réponse et aussi pour votre blog et les recettes. Je suis bluffée et admirative.
Bonjour Cilou, contente que tes baguettes soient réussies, quel plaisir ! pour répondre à ta question, après l’autolyse au frais, tu ajoutes directement le levain, nul besoin d’attendre que la pate remonte en température 🙂
Encore une question.
La première phase de fermentation de 12h se déroule au frigo. Et la 2eme qui dure 24h?
Au frigo aussi? Sinon vers quelle température?
Je me réjouis tellement de réussir…
Merci
Effectivement, la phase de 24h dure aussi au frigo 🙂