Amateurs de patate douce, vous êtes au bon endroit! J’avoues en manger rarement telle qu’elle mais quand il a été question de sauver une petite patate oubliée, j’ai eu très envie d’en mettre dans mon pain au levain!
J’ai adoré découvrir à la découpe cette très jolie couleur orangée de la mie, elle était bien alvéolée et la croute superbement caramélisée…
Pour cette recette, vous aurez besoin d’environs 200gr de purée de patate douce, vous pouvez préparer cette purée la veille, en mettant à cuire une grosse patate douce au four, une fois cuite, passer la chair au hachoir et garder 200gr pour réaliser ce pain…inutile d’assaisonner la purée, le sel sera ajouté à la pâte à pain au moment de la confection de celle-ci…
Sans plus tarder, voici les quantités, la recette est inspirée de Sara Owens, j’ai utilisé mon levain que j’entretiens depuis plusieurs mois maintenant et vous invite à relire CET ARTICLE dédié à la réalisation et à l’entretien du levain pour vous lancer, si ce n’est pas déjà fait!
Ingrédients:
- 450gr de farine blanche
- 120gr de farine complète
- 30gr de farine de seigle
- 320gr d’eau
- 150gr de levain liquide actif
- 200gr de purée de patate douce (voir paragraphe plus haut)
- 10gr de mélasse
- 12gr de sel
Etapes:
1/ Fausse-Autolyse (Habituellement l’autolyse est le repos du mélange farine(s) et Eau uniquement, j’appelle donc cette phase « fausse » autolyse, car on incorpore le levain et la purée de patate douce)
Délayer le levain dans toute la quantité d’eau, ajouter la purée de patate douce ainsi que la mélasse et ajouter ensuite les farines à l’aide d’une cuillère en bois, il ne s’agit pas de pétrir la pâte mais uniquement de mélanger grossièrement. Couvrir le bol et laisser reposer 20-30min.
2/Pétrissage
Après la phase d’autolyse, ajouter le sel et pétrir quelques instants afin de bien l’incorporer, vous pouvez réaliser cette phase au robot.
3/Fermentation en vrac / Pointage
Couvrir et laisser reposer la pâte qui débute ainsi la phase de fermentation en vrac qui va durer 3 à 4h. Durant cette phase, il sera nécéssaire de réaliser des rabats toutes les 30min. (Vous pouvez retrouver plus de détails concernant la fermentation en vrac, je vous invite à lire l‘article du country bread ICI )
4/ Façonnage
Une fois que la phase de fermentation accomplie, on passe à la phase de façonnage, pour cela il suffit de diviser la pâte en 2 pâtons. Une fois divisée, laisser la pâte détendre quelques minutes avant de la façonner selon vos envies, personnellement je réalise des façonnages tout simple en boule par exemple avant de transférer les patons dans les bannetons pour commencer la phase suivante
5/Fermentation au frais / Apprêt
Une fois les bannetons prêts, les couvrir d’une serviette ou d’un plastique et les transférer au réfrigérateur pour une seconde fermentation qui va durer 8 à 12h.
6/Cuisson
Pour la cuisson, je la réalise comme pour tous mes pains au levain et comme je l’expliquais dans l’article sur le country bread. A noter que la présence de patate douce va encourager le brunissement de la croute, il sera donc nécéssaire de bien surveiller le pain notamment lors des dernières minutes de cuisson.
Extrait de l’article précédent concernant la cuisson : il existe plusieurs options! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde. Anyway, le principe reste le même! Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.
L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.
Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!
Je vous laisse redécouvrir la petite vidéo que j’avais postée sur IG quand on découvre le pain après découpe avec la légère vapeur qui s’en échappe…hmmm j’adore cet instant, où j’espère à chaque fois découvrir de jolies alvéoles…
Sweet potato sourdough bread 😋 / pain au levain à la patate douce et graines de tournesol
Une vidéo publiée par Mouni Abdelli (@mouni.mignardise) le