La plupart des recettes de ce blog contiennent un ingrédient clé, j’ai nommé « le levain »! Qu’il soit liquide ou dur, il sera indispensable à la réalisation de succulents pains en tout genre mais également des viennoiseries ou encore des pâtes à pizza!
Revenons tout d’abord à l’origine même du levain,
Comment ne pas s’émerveiller face à cette réaction tout à fait naturelle et spontanée à l’origine de la naissance d’un levain?
Se dire qu’un mélange de farine et d’eau peut spontanément fermenter et prendre vie! Cette masse grouille de micro-organismes et ne demande qu’à croitre et c’est ce qui servira à ensemencer votre future pâte à pain! Honnêtement, quand je suis face à ce type de vision, je m’émerveille! Mon coté scientifique est curieux et souhaiterai mieux comprendre, mieux maitriser les choses mais à mon stade, je découvre et j’expérimente et quel plaisir simple et naïf !
J’ai longtemps trouvé l’élaboration d’un levain fastidieuse et surtout difficile à maitriser mais pourtant j’avais tort et surtout je manquais d’informations! Il n’y a rien de sorcier la dedans!
Je vous invite d’ailleurs à jeter un coup d’oeil au blog de notre talentueuse Cairote au sujet du levain et des étapes à suivre pour vous lancer dans cette aventure (LIEN)
Il suffit en fait de créer votre levain chef liquide « classique », né d’un mélange de farine(s) et d’eau, il suffira par la suite de le nourrir (donc lui apporter un mélange farine-eau), parfois éliminer une partie du levain de la veille et ainsi de suite…je pense que le secret d’un levain qui dure est surtout le soin qu’on lui apporte, c’est comme votre « animal » domestique, penser à lui donner à manger, à vérifier qu’il est en bonne santé et nettoyer son lieu de vie régulièrement lol
il y a plusieurs années je m’étais essayé au levain liquide Kayser, le principe? Utiliser au départ généralement de la farine complète (T150) et de la farine T65 ensuite, grosso modo voici les étapes d’un levain Kayser
J1: mélanger 50gr de farine T150 + 50gr d’eau tiède, laisser reposer 24h sous un torchon à température ambiante
J2: ajouter au mélange précédent 100gr de farine T65 + 100gr d’eau + 1cc de sucre ou de miel, laisser de nouveau fermenter 24h
J3: ajouter au mélange précédent 200gr de farine T65 + 200gr d’eau, couvrir et laisser fermenter encore jusqu’au lendemain
J4: c’est prêt! (à conserver une semaine au frais sans oublier de le rafraichir ensuite!)
C’est d’ailleurs ce levain la que j’avais utilisé pour faire des pains aux figues et graines dont la recette est disponible ICI
Soyons clairs, j’ai tenté quelques recettes avec le levain Kayser mais personnellement, ce n’est pas ce qui a marché le mieux pour moi et depuis le temps, j’ai fini par changer de méthode et trouve les résultats plus à mon goût autant sur le plan de l’efficacité que du gustatif…
Je n’ai rien inventé en fait mais à force de lire notamment sur le blog de Maurizio, des livres comme celui de Tartine Bakery ou encore sur Instagram, ou une superbe communauté passionnée de pains au levain partage trucs et astuces, j’ai fini par établir une certaine routine dans la confection et l’entretien de mon (mes) levain(s)…
Au final, pour vous lancer, je vous conseille vivement d’utiliser de la bonne farine de seigle (Bio de préférence pour éviter toute sorte d’additifs parfois présents dans les farines classique), de la farine blanche (j’utilise principalement de la T65 bio également) et de l’eau!
A noter, que parmi mes levains, j’en ai UN uniquement nourri avec de la farine de seigle et je dois dire qu’il est un de mes préférés, personnellement je préfère actuellement utiliser des levains nourris avec une proportion assez importante de farine de seigle donc tout est possible 🙂 Voici un aperçu de quelques uns de mes essais…(oui je suis obsédée par les levains lol)
Pour ce qui est de l’eau, on conseille souvent de remplir une bouteille d’eau du robinet et de la laisser reposer quelques heures pour baisser son taux de chlore, de l’eau de source aussi mais ce que j’ai fait au début, c’est que j’achetais une seule petite bouteille d’eau de source histoire de voir si vraiment c’était impressionnant mais actuellement, je dois dire que de l’eau filtrée fonctionne parfaitement pour mes levains.
J’ai utilisé également toute sorte de bols/pots pour réaliser les levains, en verre ou en plastique, transparents ou opaques, et maintenant j’utilise principalement des pots en verre type pots à confiture, plutôt hauts pour ne pas avoir peur que ça déborde (Oui parce que ça arrive quand Mr levain devient fou lol)
mais j’ai recours (quand tous mes pots sont déjà occupés lol) à utiliser des contenants en plastique et je n’ai pas observé de différence flagrante entre les deux, il est vrai par contre que je préfère de loin les pots transparents pour surveiller la croissance du levain!
Certains pèsent leurs contenants vides AVANT de se lancer, alors vous vous demandez certainement pourquoi? eh ben, une fois qu’on a le poids du pot et qu’on commence à y mélanger la préparation au Jour 1, on ne sera plus obligé de le vider pour tout repeser par la suite, ça parait bizarre et pas très clair? continuez la lecture, vous allez vite comprendre 🙂
Passons maintenant aux étapes ! Partons du principe que nous allons lancer notre levain sur une base 50/50 farine de seigle et farine blanche, alors pour vous faciliter la vie vous pouvez peser une quantité donnée de farine de seigle et la même de farine blanche, les mélanger ensemble et les réserver dans une boite par exemple et ce mélange servira à lancer et entretenir votre levain sans devoir à chaque fois peser les deux farines à chaque fois !
JOUR 1
Dans un pot mélanger 25gr de farine de seigle + 25gr de farine blanche et 50gr d’eau, bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois (bien mélanger permet également d’introduire de l’air indispensable au processus)
===> Repos 24h de préférence dans un endroit plutôt tiède
(J’avoues que j’ai longtemps fait pousser mes levains sur ma Freebox lol)
JOUR 2
Après presque 24h, le levain commençait déjà à prendre vie…à noter que c’est très variable et qu’il ne faut absolument pas se décourager si ce n’est pas déjà le cas au bout d’un jour
Maintenant, nous sommes prêts à nourrir pour la première fois cette ébauche de levain, pour cela il existe plusieurs écoles, celle qui conserve le levain en entier et ajoute dessus ce qu’il faut pour le nourrir et l’autre qui consiste a éliminer une partie du levain avant de le raffraichir d’une quantité équivalente à son poids en farine et en eau, je développe dans cet article la deuxième et personnellement pour lancer un levain, c’est celle qui fonctionne le mieux pour moi et qui me donne un levain pas trop acide et légèrement fruité…car oui, il faut exercer son nez, au fur et à mesure, apprenez à sentir son levain permet de deviner son état 😉
On ne conserve alors que 50gr de ce mélange, on y ajoute 50 gr d’eau et 50 gr de farines (25gr de seigle et 25gr de blanche)
==> Repos jusqu’au lendemain (24h)
JOUR 3-JOUR 5
Durant ces trois jours, on continue de la même manière à savoir ne conserver que 50gr du levain de la veille, le nourrir avec la même quantité d’eau et la même quantité de farines
Donc en gros: 50 gr de levain de la veille + 50 gr d’eau + 50gr de farines (25 seigle et 25 blanche)
JOUR 6-JOUR 8
A partir de J6, on commence à nourrir son levain deux fois par jour, on va donc de la même manière que les jours précédents, continuer à rafraîchir son levain mais deux fois par jour, par exemple à 12h d’intervalle, on le nourrit le matin et le soir, si vous travaillez et que ces jours ne tombent pas un week end idéalement, vous pouvez vous organiser, le nourrir le matin (d’ou l’intérêt d’avoir un pré-mélange de farines) et le nourrir de nouveau le soir après le boulot 🙂
Votre levain est prêt! Suffisamment vigoureux pour lancer une première miche!
Et pour son entretien?
Alors si vous comptez utiliser votre levain très régulièrement, il faudra le nourrir idéalement deux fois par jour (particulièrement s’il fait chaud) mais par contre si vous souhaitez réaliser uniquement un à deux pains par semaine ou uniquement le week-end, alors il suffira de le conserver au frais, le sortir du frais selon la quantité dont on a besoin et le nourrir de nouveau avant de relancer avec une fournée!
Je pense que le secret pour un bon levain et une bonne organisation est aussi l’observation, observer son levain, son comportement, vous semble-t-il suffisamment fort pour un premier pain? si vous avez un doute ou s’il vous semble vraiment raplapla, autant lui donner encore un petit coup de pouce que de se lancer et finir par être déçu! Tout est une question de patience quand on prépare son pain au levain et honnêtement, j’étais une adepte des solutions express mais c’est fou comme j’ai appris à patienter depuis que je boulange de cette manière!
Personnellement selon mon utilisation, je prélève à partir de mon levain précédemment réfrigéré, une petite quantité (environs 2Cs) et je rajoute un mélange de farines de seigle et blanche ainsi que de l’eau filtrée
===> 2Cs de levain liquide + 100gr de farines (par exemple 40gr de seigle + 60gr de farine blanche) + 100ml d’eau tiède
Je trace un trait au feutre pour marquer le niveau initial de ce mélange…
…et après plusieurs heures, on voit bien que le levain reprend vie 😉
Je ne manquerai pas de revenir régulièrement sur cet article pour le compléter…