On les reconnait facilement à leur forme mais aussi à leur goût particulier et sont habituellement façonnés en noeud comme si les branches s’entrelaçaient…vous les avez reconnu? je parle bien sûr des Pretzels ou Bretzels !
Traditionnellement les Bretzels sont saupoudrés de gros sel, j’ai personnellement opté pour des grains de sésame car au moment de les dorer, je me suis rendue compte que je n’en avais pas…oups! Ceci étant dit, nous nous sommes quand même régalés! Encore chauds, croustillants, c’était tellement bon!
Emmanuel Hadjiandreou prend cette recette comme base pour la réalisation autant des bagels que des bretzels au levain, notez donc qu’avec cette même base vous pourrez réaliser les deux, la différence concernera les étapes de façonnage et cuisson mais la pâte reste la même!
Le super avantage de cette recette est qu’on peut préparer la pâte la veille et le lendemain elle est prête! La technique d’Emmanuel Hadjiandreou est très intéressante puisqu’au lieu de nourrir une quantité x de levain qu’il incorpore à la pâte au moment de sa réalisation, il incorpore uniquement une toute petite quantité de levain à la pâte dès le début et la laisse fermenter une nuit!
J’étais intriguée par cette façon de faire et voulais vraiment la tenter, surtout que dans la précédente recette que je partage sur le blog ICI je nourris le levain au même temps que je lance l’autolyse la veille et je mélange les deux préparations que le lendemain mais si on pouvait incorporer le levain comme si on incorporait un peu de levure industrielle et qu’on le laissait toute la nuit ensemencer directement la pâte, qu’est-ce que cela donnerait? Eh ben vous allez le découvrir en poursuivant la lecture de l’article 😉
Ingrédients
500gr de farine blanche
10gr de sel
20gr de sucre cristallisé
25gr de beurre à température ambiante
200ml d’eau chaude
1 oeuf battu
25gr de levain liquide actif
1L d’eau
40gr de sel
100gr de bicarbonate
Gros sel / Graines de sésame…
Etapes
Dans un bol délayer le levain dans l’eau, ajouter l’oeuf, le beurre et le sucre. Parallèlement mélanger la farine et le sel et les incorporer au mélange liquide.
Dans la recette initiale le pétrissage se fait à la main avec plusieurs séries de rabats. J’ai voulu me faciliter la tâche et j’ai donc un peu triché! J’ai tout simplement pétris la pâte au robot quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Dans la recette initiale 200ml d’eau chaude sont indiqués mais j’ai plutôt mis 250ml car ma pâte me semblait un peu trop sèche. Il est donc nécéssaire d’adapter selon la capacité d’absorption de votre farine.
Après ce court pétrissage, mettre la pâte dans un bol et réaliser 3 rabats à 15-20min d’intervalle.
Couvrir et laisser reposer la pâte dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.
Le lendemain, renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et dégazer délicatement. Laisser détendre une dizaines de minutes.
Diviser la pâte en six portions et les rouler en boudins, laisser de nouveau détendre 10min.
Pendant ce temps, dans une casserole porter à ébullition l’eau puis ajouter le sel et bicarbonate. Laisser tiédir.
Reprendre le boudin et le façonner en entrelaçant les branches avant de les fixer sur le haut du Bretzels (voir photos).
Prendre délicatement chaque bretzel et le passer dans le bain de bicarbonate. Les égoutter puis les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Inciser chaque bretzel à la lame et saupoudrer de gros sel, de sésame ou de graines.
Enfourner à four préchauffé à 250°c pour environs 10min de cuisson puis baisser à 230°c pour encore 5min de cuisson. Les bretzels doivent être bien dorés.
Régalez vous!